安全健康“啃”玉米

　　中國消費者報報道(記者李建)速凍玉米煮熟後軟糯可口。不過，玉米家族成員衆多(duō)，有糯玉米、甜玉米、彩色玉米和雜色玉米等。面對不同類型的速凍玉米，不少人要麽不知如何區分選擇，要麽就(jiù)是對新面孔玉米的安全性心有疑慮。一(yī)袋速凍玉米的正确“打開”方式有哪些?不妨看(kàn)看(kàn)食品與營養科學領域的專家怎麽說。

　　挑選：色彩不同營養異

　　玉米雖然是粗糧，但營養豐富。研究顯示，玉米富含蛋白(bái)質、脂肪、膳食纖維、維生(shēng)素、不飽和脂肪酸和礦物(wù)質等多(duō)種營養成分，此外還含有較多(duō)的鎂和谷胱甘肽，特别是亞油酸的含量高(gāo)達60%。

　　玉米是色彩豐富的作物(wù)，除了傳統的黃色和白(bái)色，市(shì)面上(shàng)近年(nián)來還出現了黑(hēi)色玉米和白(bái)黃紫相(xiàng)間的雜色玉米。首都保健營養美食學會理事(shì)、中國注冊營養師谷傳玲解釋說，之所以有顔色區分，是因爲玉米籽粒果皮和糊粉層顔色是無色的，隻有胚乳顯示出顔色，胚乳顔色的不同，導緻了玉米顔色的不同。需要說明的是，黑(hēi)玉米、彩色玉米都是玉米自(zì)身基因改變的結果，并不是人爲轉基因的産物(wù)。

　　一(yī)般來說，黃玉米富含β-胡蘿蔔素、葉黃素、玉米黃素，這些成分都有益于眼睛健康，用眼較多(duō)的上(shàng)班族可以多(duō)選黃玉米;黑(hēi)玉米或紫玉米則富含能(néng)抗氧化的花青素，更适合血糖不高(gāo)又(yòu)需要攝入花青素的人。

　　速凍玉米是指在高(gāo)速冷凍條件(jiàn)下(xià)将新鮮玉米果實處理成冷凍狀态的一(yī)種食品，它保留了玉米原有的口感，食用時隻需取出放(fàng)入鍋中煮熟即可，既可以當做主食，也可以用來煲湯做菜，十分适合忙碌的上(shàng)班族。

　　如何挑選一(yī)根品質較好的速凍玉米?谷傳玲在接受《中國消費者報》記者采訪時提醒消費者購買速凍玉米時留意以下(xià)3點：

　　看(kàn)包裝是否完好，是否符合食品衛生(shēng)标準，标簽标識是否齊全。雖然速凍玉米可以長期保存，但仍然建議盡量選擇正規品牌、生(shēng)産日期較近的新鮮産品，同時，注意檢查包裝是否完好、無破損和變形等情況。

　　看(kàn)外觀，主要是看(kàn)速凍玉米的外觀是否正常，如表面是否有裂痕、變色或變軟等情況。

　　聞氣味，速凍玉米雖然大多(duō)數聞不到(dào)新鮮玉米的清香氣味，但也不能(néng)有異味。

　　無生(shēng)産日期、保質期等标注的産品應慎買。資料圖片

　　食用：啃玉米别丢芯

　　一(yī)根美味的速凍玉米的打開方式有哪些?谷傳玲提醒消費者可以從幾個知識點的辨析方面來了解如何“啃”玉米更健康更安全。

　　吃(chī)玉米是否可以不限量?玉米雖然是健康的粗糧，但不是吃(chī)得越多(duō)越好。根據《中國居民(mín)膳食指南(nán)(2016)》的推薦量，成年(nián)人建議每天吃(chī)1根中等大小(xiǎo)的玉米，同時還應相(xiàng)應減少主食(中等大小(xiǎo)饅頭或半碗米飯)的攝入，避免導緻血糖升高(gāo)、消化不良、脹氣等情況的發生(shēng)。

　　吃(chī)玉米是否可以控血糖?有人認爲，玉米含有較多(duō)的鎂和谷胱甘肽，因此吃(chī)玉米可控血糖。然而，事(shì)實卻是，玉米中含有大量碳水(shuǐ)化合物(wù)，屬于高(gāo)升糖指數食物(wù)。1根中等大小(xiǎo)帶棒心的玉米，約等于半個拳頭大小(xiǎo)的饅頭(對應25克主食)的熱量。此外，不少人認爲甜玉米很甜，所以需要控血糖應選糯玉米。但事(shì)實是，糯玉米所含澱粉幾乎都是升血糖快的支鏈澱粉，稍微煮一(yī)煮血糖生(shēng)成指數(GI)就(jiù)高(gāo)達82。而甜玉米中升血糖快的葡萄糖和蔗糖含量雖然是糯玉米的近7倍，但含量很低(dī)，隻有5.4克/100克，即使煮20分鍾，血糖生(shēng)成指數(GI)也隻有48。因此，吃(chī)玉米來降血糖的做法并不可取。血糖高(gāo)的人想吃(chī)玉米，可以用甜玉米當主食。

　　血糖高(gāo)的人想吃(chī)玉米，可以用甜玉米當主食。李建/攝

　　煮玉米要不要加堿面?有人說玉米中的煙酸是結合型的，不能(néng)被人體吸收，而堿可以把結合型的煙酸轉化爲能(néng)被人體吸收的遊離型，所以，煮玉米加堿更營養。煙酸廣泛存在于各種食物(wù)，人們基本不缺煙酸。反倒是我國成人的維生(shēng)素B1和維生(shēng)素B2攝入量都沒達到(dào)推薦攝入量，而加堿會破壞這兩種維生(shēng)素，所以，煮玉米最好還是别加堿。

　　“啃”玉米爲什麽把芯也吃(chī)掉?吃(chī)玉米時玉米棒芯(即貼近玉米棒的黃色小(xiǎo)顆粒)也要一(yī)點不剩全啃掉，因爲這些是玉米胚芽，香甜可口且營養豐富，富含油酸和維生(shēng)素E。有些玉米比如甜玉米皮肉容易分離，以至于很多(duō)人啃完的甜玉米棒子上(shàng)，玉米棒芯全被遺漏下(xià)來，這就(jiù)減少了營養物(wù)質和膳食纖維的攝入，減弱了以玉米來替代精米白(bái)面作主食的優勢。

　　儲存：避免反複解凍

　　經過速凍的玉米，與新鮮玉米相(xiàng)比，食用價值雖然不受較大影響，但相(xiàng)對新鮮玉米而言，其營養成分肯定會受到(dào)一(yī)定損失。所以，谷傳玲提醒消費者，速凍玉米買回家後不要再長時間存放(fàng)。

　　家庭儲藏速凍玉米，應儲存在-18℃以下(xià)的冰箱冷凍室中，同時應注意密封保存，避免與其他生(shēng)食混放(fàng)。每次取出需要的量進行烹饪即可，避免反複解凍。速凍玉米保質期一(yī)般爲6到(dào)12個月(yuè)。有些玉米速凍前因顆粒被磕傷或被刀切開口，加之後期在冰箱潮濕的環境裏保存不當，局部可能(néng)會出現黴點。消費者食用前要注意檢查包裝上(shàng)的保質期和儲存條件(jiàn)，避免食用過期或變質的食品。

　　冰箱冷凍儲藏的玉米，水(shuǐ)煮前應用水(shuǐ)沖洗幹淨，以去除表面可能(néng)含有的冰渣或雜質。速凍玉米蒸煮時應提前計算(suàn)好食用量，避免加熱後一(yī)時吃(chī)不了再冷凍或冷藏。

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　　甜玉米糯玉米熱量大比拼

　　很多(duō)科普文章都推薦減肥人士隻适合吃(chī)甜玉米，原因是糯玉米的能(néng)量太高(gāo)了。事(shì)實果真如此嗎?

　　谷傳玲分析說，每百克糯玉米的熱量是甜玉米1.7 倍，單純從這點來看(kàn)，甜玉米确實更适合減肥。但具體到(dào)1根玉米來說，兩者的熱量其實差不了多(duō)少。1根糯玉米重約200至220克，可食部分是67.8%，算(suàn)下(xià)來熱量是224至246千卡。1根甜玉米普遍重350克左右，可食部分是61.3%，熱量算(suàn)下(xià)來是208千卡。所以，雖然很多(duō)科普推薦減肥吃(chī)甜玉米，但把1根糯玉米作爲主食也沒什麽不妥。(李建整理)