雞蛋黃散了還能(néng)吃(chī)嗎？

　　中國消費者報報道(記者李建)磕開一(yī)枚雞蛋，有時會遇到(dào)蛋黃散了的情況。是什麽原因導緻雞蛋的蛋黃散開了，這樣的雞蛋液還能(néng)不能(néng)食用呢(ne)?

　　國家健康科普專家、中國營養學會注冊營養師、山西(xī)醫科大學博士生(shēng)導師程景民(mín)教授接受《中國消費者報》記者采訪時說，雞蛋散黃之後能(néng)否吃(chī)，需要認真判别導緻雞蛋散黃的原因。如果是細菌侵入到(dào)蛋體内破壞雞蛋蛋白(bái)質結構而造成的雞蛋散黃，那麽就(jiù)不能(néng)吃(chī)了。

　　程景民(mín)分析說，日常生(shēng)活中雞蛋散黃有3種常見的原因：

　　第一(yī)種原因屬于機械性散黃，即雞蛋可能(néng)在運輸過程中受到(dào)劇烈震蕩搖晃，蛋黃膜破裂導緻散黃。第二種原因是雞蛋存放(fàng)的時間比較久了，蛋黃也會“散”。這是因爲雞蛋中的蛋白(bái)和蛋黃中的鹽類濃度和水(shuǐ)分本來就(jiù)不一(yī)樣，兩者滲透壓不同，蛋白(bái)的滲透壓比蛋黃的滲透壓低(dī)，雞蛋在存放(fàng)過程中，蛋黃中的鹽類會不斷向蛋白(bái)中滲透，而蛋白(bái)中的水(shuǐ)分則會不斷向蛋黃中滲透，久而久之，蛋黃越來越“稀”，最後達到(dào)一(yī)定程度就(jiù)散黃了。

　　第三種原因則是腐敗菌入侵導緻。一(yī)些腐敗菌從雞蛋外殼氣孔或者雞蛋表面的極微小(xiǎo)的裂縫處侵入蛋體内或侵入雞蛋蛋清裏時，就(jiù)會分解蛋清中的營養物(wù)質，導緻蛋清中水(shuǐ)分和鹽濃度發生(shēng)變化，蛋清與蛋黃間的滲透壓也随之發生(shēng)變化，當滲透壓到(dào)達一(yī)定極限時，就(jiù)會破壞雞蛋的蛋黃膜，從而導緻蛋黃擴散到(dào)蛋清中。

　　如果是前兩種原因導緻的雞蛋散黃，加熱後還是可以吃(chī)的，但是需要注意把蛋清蛋黃都加熱到(dào)完全凝固的狀态，或者做成炒蛋、蛋花湯等煮得較熟的菜。如果是第三種情況，則不能(néng)再吃(chī)了。

　　普通(tōng)消費者如何判别散黃蛋是什麽原因導緻的呢(ne)?

　　程景民(mín)分析說，一(yī)般來說，如果雞蛋殼本身沒有破裂，打開後也不存在異味或肉眼可見異樣，是沒有問題的。如果蛋殼表面出現菌斑，打開後有異樣的腥味，蛋黃散得也特别徹底，蛋白(bái)蛋清混在一(yī)起，蛋液顯得渾濁，說明是腐敗菌入侵導緻。

　　程景民(mín)提醒消費者買回家的雞蛋在收納前，最好仔細檢查一(yī)下(xià)，有裂紋的雞蛋，存放(fàng)過程中更易被細菌侵入導緻變質，應挑選出來，确認無異味後先吃(chī)掉，避免久放(fàng)。