臘八飲食消費提示

　　臘八節，俗稱“臘八”，是指農曆臘月(yuè)(十二月(yuè))初八這一(yī)天。節日當天我國大部分地區有吃(chī)臘八粥、泡臘八蒜的習俗。爲幫助消費者科學食用臘八粥和臘八蒜，特做如下(xià)消費提示：

臘八粥篇

　　臘八粥也叫七寶五味粥，多(duō)由大米、小(xiǎo)米、玉米、薏米、紅棗、蓮子、花生(shēng)、桂圓和各種豆類(如紅豆、綠豆、黃豆、黑(hēi)豆、芸豆等)等食材熬制而成。

食材搭配有講究，兼顧口感與營養

　　在食材搭配上(shàng)，建議在白(bái)米等精細食材的基礎上(shàng)，适當搭配一(yī)些糙米類、雜糧類等谷物(wù)。粗細搭配既可以增強口感，又(yòu)有利于攝取更豐富的營養物(wù)質。豆類富含蛋白(bái)質、膳食纖維、維生(shēng)素和礦物(wù)質，并含有豐富的賴氨酸，與大米等谷物(wù)搭配起來可形成有效的營養互補。同時，适量添加堅果類和幹制果蔬類食材，不僅可以豐富營養，還可以調節口味，但如果是給老人及兒童食用，建議提前取出食材中的硬核。

食材選購要當心，變質、異味不可用

　　消費者購買熬制臘八粥所需食材時應選擇商超、農貿市(shì)場等正規渠道，購買無黴爛、無變質、無哈敗味的食材。如購買已搭配好可直接熬制的包裝食材，應注意觀察産品是否在保質期内，包裝是否完整無損。

科學熬制很重要，避免營養丢失掉

　　家庭熬制臘八粥簡單易行，但需要注意以下(xià)兩點：

　　(1)食材處理要有針對性。依據不同食材的特點進行清洗、浸泡、剝皮、去核、精揀等操作。例如豆類等不易煮爛的食材，需要在煮前充分浸泡，煮後才會更加柔軟可口。

　　(2)建議熬粥勿加堿。熬制臘八粥時如果加食用堿容易造成B族維生(shēng)素等營養物(wù)質的流失。建議巧用電飯鍋和電壓力鍋的“雜糧粥”功能(néng)，這樣也可輕松煮出稠度好的美味臘八粥。

特殊人群需注意，享用美味講究多(duō)

　　臘八粥食材豐富，搭配合理，營養均衡。但對于特殊人群在食用臘八粥時，也應有所注意：

　　(1)糖尿病患者盡量選擇不加糖的臘八粥。宜用燕麥、大麥來增加粘稠感，同時可适當增加雜豆類食材，有助于控制血糖上(shàng)升速度。

　　(2)對于消化不良者，應選用少放(fàng)或不放(fàng)黃豆、黑(hēi)豆等豆類的臘八粥。因爲豆類中含有脹氣因子，如食用過多(duō)，會造成腸胃不适。

　　(3)對于肥胖人群，應選用少加白(bái)米等容易消化的食材和糖制成的臘八粥，可多(duō)加芸豆、紅豆等種皮相(xiàng)對厚一(yī)些的澱粉豆類，既可使粥的質地軟而不爛，又(yòu)具有良好的口感和飽腹感。

臘八蒜篇

　　臘八蒜通(tōng)常是指用醋腌制的蒜，成品顔色翠綠，口味偏酸、微辣。因多(duō)在農曆十二月(yuè)初八(臘月(yuè)初八)進行腌制，故稱“臘八蒜”。

要想做好臘八蒜，準備工(gōng)作不可少

　　制作臘八蒜前，需要做好充分的準備工(gōng)作，其中主要包括選購大蒜、食醋和其他配料，以及泡制容器(qì)等。具體注意事(shì)項如下(xià)：

　　(1)優先選購紫皮優質大蒜。選購大蒜原料時，應選擇已打破生(shēng)理休眠期(新鮮大蒜在低(dī)溫下(xià)貯藏7天以上(shàng)即可打破生(shēng)理休眠期)的紫皮蒜爲優。注意蒜瓣需完整無外傷、顆粒飽滿、大小(xiǎo)均勻、色澤乳白(bái)、無凍傷、無黴變、無損傷、緊實且未發芽。

　　(2)泡制臘八蒜的醋以米醋爲佳。用米醋泡制的臘八蒜，通(tōng)常來講更易于形成顔色翠綠，口感酸辣适度，帶有适宜的香氣和甜味等感官品質。在選擇米醋時要認準食品生(shēng)産許可證SC編号，選購合格産品。

　　(3)其他可選配料。從工(gōng)藝的角度來說，添加少許白(bái)糖可改善口感，添加少許白(bái)酒可适當延長保藏時間。

　　(4)容器(qì)。盛裝臘八蒜的容器(qì)需保證其潔淨、無油和水(shuǐ)，最好爲玻璃或陶瓷材質的，不宜選用塑料瓶。

抓住要點最重要，口味、營養雙保障

　　爲保證臘八蒜的口感和營養成分的保留，在制作時要特别注意以下(xià)幾點：

　　(1)保證蒜瓣表面完整，去皮洗淨并充分晾幹。

　　(2)切去蒜的底端，可以讓醋更快地進入蒜内部，加速大蒜綠變。

　　(3)食醋的液面要漫過蒜瓣，但也不可倒入過多(duō)，需要與瓶口有一(yī)定距離，以防止溢出。

　　(4)0~8℃條件(jiàn)下(xià)腌制臘八蒜，20天左右爲最佳食用期。20℃以上(shàng)條件(jiàn)下(xià)腌制時，一(yī)周左右即可食用。時間不宜過長，以防止部分營養成分的流失。快速腌制的臘八蒜缺少形成風味物(wù)質的時間，口味不如傳統低(dī)溫腌制的好。

存放(fàng)溫度要适宜，取食衛生(shēng)需留心

　　臘八蒜的存放(fàng)溫度要适宜。腌制臘八蒜時溫度越高(gāo)其綠變速度越快，一(yī)旦綠變就(jiù)需要在0 ~ 4℃低(dī)溫條件(jiàn)下(xià)貯藏。溫度過高(gāo)，蒜的綠色素降解速度加快，質地變軟，會失去爽脆的口感;溫度低(dī)于0℃同樣會影響臘八蒜的品質。

　　臘八蒜在取用時要防止被污染。撈取臘八蒜時，要注意使用潔淨的餐具，防止帶入油腥等，以避免造成剩餘的蒜瓣腐爛變質。

臘八蒜味道佳，但特殊人群不宜食用

　　相(xiàng)比于新鮮大蒜，臘八蒜中的辛辣味要低(dī)一(yī)些，對胃腸道的刺激減弱，但對于部分特殊人群仍不宜食用。

　　(1)腹瀉者忌食臘八蒜。臘八蒜屬辛辣刺激性食物(wù)，患有非細菌性的腸炎、腹瀉時吃(chī)大蒜可能(néng)會刺激腸黏膜，使病情惡化。

　　(2)消化道疾病患者不宜食用臘八蒜。大蒜本身就(jiù)會刺激胃酸分泌，因而胃潰瘍、胃酸過多(duō)者不宜吃(chī)臘八蒜。

　　(3)正處于服藥期間或重病的患者忌食臘八蒜。大蒜性熱、辛散，在服用中藥時，需要忌口，禁食辛辣。

本期專家

　　範志(zhì)紅   中國農業大學食品科學與營養工(gōng)程學院教授

　　劉   霞　天津科技(jì)大學食品工(gōng)程與生(shēng)物(wù)技(jì)術學院副研究員

　　趙   燕　北(běi)京食品科學研究院院長、教授級高(gāo)工(gōng)

　　段盛林   中國食品發酵工(gōng)業研究院副院長、教授級高(gāo)工(gōng)