産品質量參差不齊 預制菜發展中亟待新規範

　　預制菜的出現解決了經營中“人、效率、成本”等諸多(duō)難題，大大降低(dī)了餐飲經營的門檻，但與此同時，大部分預制菜加工(gōng)企業仍處于小(xiǎo)、弱、散的狀态，産品創新的綜合能(néng)力和水(shuǐ)平差強人意

　　預制菜發展中亟待新規範

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　　随著(zhe)春節假期臨近，年(nián)夜飯預制菜成爲熱門話題。從預制菜被寫進中央一(yī)号文件(jiàn)，到(dào)全國首個本科預制菜産業學院成立……各地政府紛紛“出手”，争搶“預制菜之都”。

　　春節臨近，市(shì)民(mín)已開始備年(nián)貨，在重慶真本味食品有限公司預制菜鹵烤鴨生(shēng)産車間，工(gōng)人們正忙著(zhe)生(shēng)産制作鹵烤鴨，水(shuǐ)浴殺菌、熱風烘烤、真空包裝，現場忙碌而有序。

　　曆經近一(yī)年(nián)調研，并在行業内多(duō)次征求意見，《預制菜國标》于2023年(nián)底形成報送稿，送審國務院食品安全委員會辦公室。預制菜行業發展中，離不開高(gāo)水(shuǐ)平标準化工(gōng)作的支撐，讓消費者吃(chī)得更放(fàng)心。

　　在過去數年(nián)中，預制菜行業發展呈現井噴态勢，産業規模迅速擴大。天眼查數據顯示，2022年(nián)我國預制菜市(shì)場規模爲4196億元，2023年(nián)達6000億元，并有望在2026年(nián)升至萬億元。數據顯示，目前全國現存與預制菜相(xiàng)關企業6.4萬餘家，其中2023年(nián)新增注冊企業5000餘家，與2022年(nián)同比增長152.9%。

誘人的大市(shì)場

　　1月(yuè)28日，在重慶梁平區上(shàng)口佳公司生(shēng)産車間内，記者看(kàn)到(dào)：自(zì)動打包設備整齊排列，高(gāo)效運轉。作爲該區一(yī)家預制菜龍頭企業，已擁有30多(duō)台全自(zì)動給袋式包裝機，3台全自(zì)動稱重包裝機，3條殺菌生(shēng)産線，5條烘幹線，整個“數字化車間”，年(nián)産量可達1.2萬噸，去年(nián)産值突破3億元。

　　重慶上(shàng)口佳食品公司廠長吳先六告訴記者，企業成立了食品安全領導小(xiǎo)組，定期組織評審産品質量情況，确保公司産品原材料安全驗收率100%，産品第三方檢驗合格率 100%，守好“舌尖上(shàng)”的安全。

　　近段時間來，線上(shàng)線下(xià)均能(néng)看(kàn)到(dào)不少年(nián)夜飯預制菜廣告，部分知名餐廳也推出了預制菜年(nián)夜飯套餐産品，如金陵飯店全資子公司食品科技(jì)公司打造了涵蓋特色面點、經典鹵味、招牌預制菜、地标小(xiǎo)吃(chī)、禮盒五大系列的産品體系。全聚德目前已有近30個品類的預制菜和熟食産品走向市(shì)場，銷售勢頭良好。

　　行業數據顯示，2023年(nián)春節期間，全國各地消費者置辦年(nián)夜飯，豬、牛、羊等肉制品的客單價環比勁增40%，肉菜仍然牢牢占據年(nián)夜飯餐桌的C位。僅預制菜全國銷售額達1300億元，春節期間銷售額約占全年(nián)的20%。

　　1月(yuè)27日，位于重慶永川高(gāo)新區的幸福西(xī)餅西(xī)南(nán)預制烘焙食品生(shēng)産及配送基地生(shēng)産車間内一(yī)片忙碌，一(yī)個個自(zì)烤披薩在智能(néng)化生(shēng)産線上(shàng)逐漸成形，即将走上(shàng)千家萬戶餐桌。作爲預制烘焙食品新賽道中的領軍企業，該項目一(yī)期實現年(nián)産值5億元，二期達産後預計年(nián)産值10億元。

　　企業負責人稱，車間幾乎都處于滿負荷生(shēng)産狀态，針對不斷增長的訂單，公司積極協調運輸資源，強化運輸組織，緊盯從産品研發、産品下(xià)線到(dào)交付的每一(yī)個環節，确保産品在最短時間内送到(dào)客戶手中。

駛入快車道

　　近日，廣東順德預制菜産業傳出兩個新聞——廣東省預制菜産業聯合研究院順德分院、順德區預制菜産業發展促進中心同時在順德美食工(gōng)業化研究院挂牌。

　　早在2023年(nián)2月(yuè)，四川旅遊學院預制菜産業學院就(jiù)挂牌成立，成爲國内第一(yī)個由公辦本科院校以産教融合方式成立的産業學院。随後，四川輕化工(gōng)大學成立預制菜産業學院。到(dào)去年(nián)9月(yuè)，揚州大學旅遊烹饪學院全國首個“預制菜”本科專業開學。

　　預制菜被寫進中央一(yī)号文件(jiàn)，也給了地方政府布局預制菜産業以及新老玩家搶抓預制菜政策機遇的信心。山東濰坊去年(nián)制訂了預制菜産業高(gāo)質量發展三年(nián)行動計劃，确立三年(nián)全産業鏈規模達到(dào)3000億元、培育市(shì)場主體3000家、打造“中華預制菜産業第一(yī)城(chéng)”總體目标，去年(nián)全市(shì)預制菜産業規模已經超過1500億元，預計今年(nián)可以達到(dào)2000億元以上(shàng)。

　　“今年(nián)以來，我們的産品市(shì)場需求量逐漸增大，産品供不應求，最忙的時候，排隊等待的運輸貨車能(néng)有10多(duō)輛。自(zì)公司入駐梁平以來，我們不斷研發各類預制菜新産品，今年(nián)新研發了6款粥之星營養早餐、9款谷狀元飲料和奶茶及5款自(zì)立袋豆奶和布丁，現在我們的産品已有30多(duō)種。”重慶梁平谷狀元食品有限公司經理湯朝燕說。

　　位列2023全國預制菜産業基地百強榜單首位的梁平區委書記錢建超告訴記者，将充分發揮預制菜産業“強二産、帶一(yī)産、活三産”作用，以建設中國西(xī)部預制菜之都爲抓手，加快構建“三區五中心九平台”預制菜産業生(shēng)态，著(zhe)力打造500億級預制菜産業集群。全區預制菜産業鏈企業達318家，去年(nián)實現産值280.16億元，力争到(dào)2025年(nián)，預制菜全産業鏈實現年(nián)産值500億元以上(shàng)，到(dào)2030年(nián)實現年(nián)産值1000億元以上(shàng)。

　　福建挑山擔海，有著(zhe)兼具“山珍海味”的天然優勢。閩菜作爲中國八大菜系之一(yī)，聞名遐迩。随著(zhe)預制菜産業的異軍突起，食品生(shēng)産大省福建也加入了這場“大賽”。福建省招商部門負責人表示，将鼓勵藥膳預制菜發展，鼓勵中醫藥研究機構、制藥廠與省内預制菜食品加工(gōng)企業聯合推出“時令藥膳”系列産品，定向招商引入國内知名藥膳生(shēng)産品牌企業，形成藥膳預制菜細分領域的品牌集合影響力。

　　從商業角度出發，預制菜是食品工(gōng)業化的産物(wù)。公開數據顯示，預制菜能(néng)夠讓餐廳的利潤率提升7個百分點。2023年(nián)底，鍋圈成功上(shàng)市(shì)，小(xiǎo)菜園也再度獲得融資。據了解，業内還在準備申請IPO、沖刺資本市(shì)場的餐飲企業已不在少數。

仍處于小(xiǎo)、弱、散的狀态

　　“在過去，人們對預制菜的認知往往停留在簡單的加工(gōng)和冷藏階段，産品質量參差不齊。”重慶味海集團董事(shì)長唐枭桐說，随著(zhe)食品安全意識的提升以及科技(jì)的發展，預制菜企業開始注重産品研發和生(shēng)産工(gōng)藝，通(tōng)過科技(jì)手段提高(gāo)産品的口感、品質和營養價值，使得預制菜不再僅僅是簡單的加工(gōng)食品，而是高(gāo)品質的美食選擇。

　　作爲海歸創業的唐枭桐，2020年(nián)創立重慶味海供應鏈(集團)有限公司，不僅生(shēng)産标準化調料和半成品預制菜，與其他公司不同的是，他們所提供的預制菜依然保持著(zhe)“接鍋氣”的獨特魅力，肉制品食用前二次鍋炒不變味，去年(nián)産值已過億。

　　不可否認，目前大部分預制菜加工(gōng)企業仍處于小(xiǎo)、弱、散的狀态，預制菜整體科技(jì)研發不足，産品創新的綜合能(néng)力和水(shuǐ)平差強人意，難以滿足預制菜快速發展的需要。前不久，賽迪顧問消費經濟研究中心發布了《2023中國預制菜企業競争力百強研究》白(bái)皮書，列出了中國預制菜生(shēng)産領域最具競争力的百強企業。重慶梁平的奇爽食品、真本味、上(shàng)口佳3家企業入榜百強榜，上(shàng)榜數量居2023中國十大預制菜産業基地之首。

　　“預制菜企業競争力評價指标體系共有企業規模、質控能(néng)力、标準與創新、品牌與市(shì)場、風險狀況5個一(yī)級指标，企業營收、品質管理、産品質檢等11個二級指标。” 賽迪顧問消費經濟研究中心主任餘德彪表示，評價的目的，是爲了以評促升、以評促進，樹立預制菜行業标杆，推動行業高(gāo)質量發展。

　　“能(néng)夠入圍這次百強榜，極大提升了公司品牌形象。期待《新國标》早日出台，企業将在人才儲備、新品開發以及品質保證上(shàng)持續發力，推出更多(duō)讓廣大消費者滿意的預制菜新品。” 真本味食品公司副總經理賈文仁說。

　　“預制菜行業發展要避免同質化競争，需要深度思考産業融合，形成産業鏈集群效應，共同打通(tōng)上(shàng)下(xià)遊各個環節，研究區域食品特性，開發衛生(shēng)、安全、原創的特色美食。”中國預制菜産業聯盟研究院長昕原認爲，處在風口上(shàng)的預制菜，面臨著(zhe)極大的挑戰，消費者追求新鮮、健康、美味這一(yī)需求是不會變的，變幻的隻是食材的烹饪手法和工(gōng)藝創新。