嫩肉粉會腐蝕腸胃嗎？

　　常吃(chī)火鍋和燒烤的人有時會遇到(dào)用嫩肉粉調制的肉，這種肉的口感特别嫩，跟自(zì)己家裏做菜時吃(chī)的明顯不同。網上(shàng)有傳言說既然嫩肉粉能(néng)把肉“腐蝕”得這樣軟嫩，那麽一(yī)定也能(néng)“腐蝕”人的腸胃。嫩肉粉真的如此可怕嗎?

　　中國肉類食品綜合研究中心副總工(gōng)程師，教授級高(gāo)級工(gōng)程師臧明伍在接受《中國消費者報》記者采訪時介紹說，過于軟嫩的肉的确可能(néng)是經過嫩肉粉腌制的，正規廠家生(shēng)産的符合食用标準的嫩肉粉，不會對人的腸胃造成損害，完全可以放(fàng)心食用。

　　臧明伍解釋說， 嫩肉粉又(yòu)稱松肉粉，市(shì)面上(shàng)常見的嫩肉粉的主要作用是利用蛋白(bái)酶對肉中的肌原纖維蛋白(bái)、膠原蛋白(bái)和彈性蛋白(bái)進行部分水(shuǐ)解，使肉類制品口感達到(dào)嫩而不韌、味美鮮香的效果。常見嫩肉粉的主要成分爲蛋白(bái)酶，通(tōng)常是木(mù)瓜蛋白(bái)酶、菠蘿蛋白(bái)酶等。

　　之所以要用嫩肉粉來改善肉的口感，主要是因爲有些肉類組織中含有較多(duō)的膠原蛋白(bái)和彈性蛋白(bái)，它們的分子中由于存在著(zhe)交聯鍵而使肌肉具有很強的“機械強度”，吃(chī)的時候口感比較柴、比較老。不過，這些肉進入胃部後，會在胃部分泌的酶的作用下(xià)發生(shēng)水(shuǐ)解，然後慢(màn)慢(màn)消化。而用嫩肉粉處理，實際上(shàng)是将這種水(shuǐ)解過程提前進行，即提前讓肉中的這些蛋白(bái)在嫩肉粉中的酶的作用下(xià)水(shuǐ)解，不僅讓肉的口感更嫩，而且還可以提高(gāo)蛋白(bái)質轉化率及利用率，在某種程度上(shàng)還能(néng)增加營養價值。

　　嫩肉粉中的酶本身屬于一(yī)種蛋白(bái)質，在高(gāo)溫烹饪時會逐漸失活，不會發生(shēng)什麽進入人體腐蝕腸胃的情況。所以，嫩肉粉既然能(néng)嫩肉也會腐蝕胃的說法純屬胡亂猜想。

　　不過，以往确實有不法商家用含有亞硝酸鹽的所謂“嫩肉粉”來處理一(yī)些不太新鮮的肉類。亞硝酸鹽雖然具有發色、防腐和改善風味的作用，但也存在較多(duō)安全風險，我國已明令禁止在餐飲業中使用。所以，建議消費者選擇正規餐飲門店消費，慎買某些流動攤點上(shàng)價格過于便宜的肉類。