買回來的鮮肉，能(néng)在冰箱冷凍多(duō)久

　　不少家庭的冰箱裏，總有那麽一(yī)兩塊凍了較長時間的肉，因爲總有人認爲有了冰箱這個冷凍“神器(qì)”，一(yī)塊鮮肉想放(fàng)多(duō)久就(jiù)放(fàng)多(duō)久。但是，長時間冷凍的肉大都口感較差，甚至還有傳聞稱吃(chī)了可能(néng)“緻癌”。冷凍肉的最佳保存期限是多(duō)久?冰箱裏的冷凍肉放(fàng)久了還能(néng)吃(chī)嗎?

研究：不同肉類“抗凍”期限差異大

　　7月(yuè)23日，《中國消費者報》記者通(tōng)過訪問了30位城(chéng)市(shì)家庭主婦，大約46%的受訪者或因工(gōng)作忙碌或因購買時價格優惠而選擇一(yī)次性購買較多(duō)的肉長時間(約2—3個月(yuè))冷凍保存，隻有不到(dào)30%的受訪者選擇随買随吃(chī)(2—3天吃(chī)完)。

　　中國肉類食品綜合研究中心副總工(gōng)程師、教授級高(gāo)級工(gōng)程師臧明伍在接受《中國消費者報》記者采訪時表示，不提倡消費者養成囤食物(wù)的習慣，不管是新鮮果蔬還是肉類，都建議購買新鮮的食用，放(fàng)在冰箱内的冷凍肉類，也最好在短時間内吃(chī)完。

　　臧明伍解釋說，通(tōng)常情況下(xià)，家庭用冰箱中長時間冷凍的肉類，肉質和口感都會受到(dào)影響，這是因爲将鮮肉放(fàng)置于-18℃以下(xià)冷凍保藏，雖然可以抑制大部分微生(shēng)物(wù)的生(shēng)長，但凍結過程大量冰晶的形成會造成細胞破裂，影響肉的食用品質，解凍時汁液流失，造成營養物(wù)質和風味品質的流失。另一(yī)方面，冰箱并不是無菌環境，凍肉如果保存不當，例如沒有密封、生(shēng)熟混放(fàng)等，都可能(néng)導緻微生(shēng)物(wù)的滋生(shēng)繁殖。長期保存，肉類仍有變質的可能(néng)。

　　從現有實驗研究來看(kàn)，不同種類的肉，冷凍保存的期限也不同：紅肉包括豬肉、牛肉和羊肉，保存期限較長，在保證肉質的前提下(xià)，冷凍最多(duō)可達10-18個月(yuè);白(bái)肉指禽類動物(wù)，即雞鴨鵝等，在保證肉質的前提下(xià)，保存期限一(yī)般也可達18個月(yuè)左右;水(shuǐ)産類肉如魚、蝦或帶殼類水(shuǐ)産，是肉類之中保存期限最短的，鮮魚類最多(duō)保存一(yī)到(dào)兩個月(yuè)，如徹底處理幹淨再冷凍，保存期限可在半年(nián)左右，建議4個月(yuè)内食用爲宜。

不同肉類冷凍保存期限表

　　有傳聞稱吃(chī)冷凍肉會緻癌，特别在冰箱中存了一(yī)年(nián)甚至更長時間被人遺忘了的肉更是如此，這是真的嗎?

解析：常吃(chī)冷凍肉可能(néng)緻癌嗎

　　臧明伍介紹說，從現有研究來看(kàn)，冷凍時間過長的肉，蛋白(bái)質流失量較多(duō)，普遍存在質感變差、沒有彈性、顔色發白(bái)等情況，但安全保存期限内的冷凍肉中沒有緻癌成分，冷凍肉與緻癌之間也沒有發現相(xiàng)關的證據支撐。

　　當然，長期冷凍的肉的确存在營養成分流失和細菌等微生(shēng)物(wù)增殖問題。所以，從健康角度來看(kàn)，家庭冰箱中保存時間超過6個月(yuè)的冷凍肉不建議食用。

　　冷凍肉的另一(yī)個風險隐患是不正确的解凍方式。相(xiàng)關實驗顯示，肉冷凍後再拿出來解凍的過程中，更容易産生(shēng)細菌。同時，不正确的解凍方式，還會使得細菌的滋生(shēng)量增大很多(duō)。

　　相(xiàng)關實驗分析對比顯示，冷凍肉采用常溫解凍和非流動水(shuǐ)解凍，其菌落總數比采用冷藏解凍的要高(gāo)，解凍過程中更易滋生(shēng)大量細菌。消費者如果經常這樣食用冷凍肉，對健康造成的損害相(xiàng)對較大。

　　《中國消費者報》記者調查發現，大約30%的受訪者在超市(shì)買肉時從不購買冷凍肉，主要是擔心存放(fàng)時間長不安全，特别是對節假日期間價格優惠的“冷庫肉”更是如此。

　　臧明伍解釋說，目前的生(shēng)鮮冷鏈技(jì)術十分成熟，超市(shì)所售的冷凍肉，經過科學處理儲存與合格檢驗，消費者不用擔心。根據我國現行中央儲備肉管理辦法，冷凍豬肉的儲存周期是4個月(yuè)左右，冷凍牛、羊肉爲8個月(yuè)左右。所以，特殊時間節點供應的“冷庫肉”也是安全的。

建議：如何科學冷凍生(shēng)鮮肉

　　生(shēng)鮮肉可以在4℃的溫度下(xià)保存兩到(dào)三天時間，如果确需冷凍保存更多(duō)天，臧明伍提醒消費者應掌握科學的方法。

　　首先，應注意檢查并保證冰箱内低(dī)溫、相(xiàng)對幹燥和清潔，防止肉類食品保存過程中被污染，減少變質的可能(néng)性。

　　其次，冰箱常開常關影響冷凍的效果，所以最好是分量包裝，一(yī)包一(yī)次的量，既可以防止水(shuǐ)分流失，同時也可以避免反複解凍帶來的細菌污染問題。

　　再次是密封保存，最好是用專門的保鮮袋和保鮮盒分裝，減少肉與空氣中的微生(shēng)物(wù)及細菌接觸，也能(néng)減緩肉的腐敗變質時間。

　　最後是冷凍前最好能(néng)記錄儲存時間，定期打理冰箱，避免出現長時間儲存的“僵屍肉”。

　　日常生(shēng)活中，消費者如果記不清楚肉是何時冷凍保存的，可以觀察肉的顔色。長時間冷凍的豬肉，如果瘦肉部位顔色變暗(àn)變淺，或脂肪部位變黃，那麽有可能(néng)過期了。有些過期的冷凍肉聞起來還有異味。同時，因爲肉的細胞組織已經損壞，解凍後用手按壓，凹陷處也不會像鮮肉那樣自(zì)動彈起。

　　臧明伍提醒，肉類能(néng)冷凍保存多(duō)久還和早期的處置方式密切相(xiàng)關。例如新鮮的魚類，不處理内髒冷凍最多(duō)隻能(néng)儲存1—2個月(yuè)左右。但是，經過處理之後的魚肉，最高(gāo)儲存期限就(jiù)能(néng)達到(dào)6個月(yuè)左右。因此，無論是家禽、畜肉類還是海鮮河鮮等，冷凍之前都應進行充分的清洗，然後分成一(yī)次性吃(chī)的分量，用保鮮膜、保鮮袋細心包裝後冷凍儲藏。此外，已經解凍的肉，不要再放(fàng)回冰箱冷凍，最好的辦法是将其熟制後冷藏。