高(gāo)溫天飲食安全實用常識，請收好

夏天，你是否吃(chī)了“危險的瓜”？

　　在炎熱且濕度高(gāo)的夏季，食物(wù)随時都會成爲細菌肥沃的培養基。每年(nián)夏天都會有不少因爲“吃(chī)的不對付”而跑肚拉稀的病例，大人小(xiǎo)孩都有，且常常被誤以爲是吃(chī)得太“涼”導緻的。事(shì)實上(shàng)，低(dī)溫的食物(wù)或飲料确實會讓一(yī)部分朋友(yǒu)腸蠕動加快，但一(yī)般不會讓人一(yī)天跑若幹次廁所。所以，當便便發生(shēng)顯著性狀改變(俗稱“拉稀”)，首先要考慮食品衛生(shēng)導緻的腸道感染。

冰箱不是保險箱謹防李斯特菌“入侵”

　　冰箱中儲存的食物(wù)飲品種類繁雜，其中不乏往冰箱裏“輸入細菌”的食物(wù)，比如可能(néng)攜帶了沙門氏菌的雞蛋，再比如可能(néng)攜帶了緻病性大腸杆菌、緻病性金黃色葡萄球菌和寄生(shēng)蟲的生(shēng)肉、果蔬等。

　　另外，冰箱裏很容易寄居一(yī)種非常有殺傷力的“危險分子”——李斯特菌，它們喜歡涼爽甚至寒冷的環境，冰箱對于它們而言簡直就(jiù)是安樂窩，因此有著(zhe)“冰箱殺手”的綽号。在2℃-8℃能(néng)夠讓我們瑟瑟發抖的低(dī)溫環境中，它們照(zhào)舊可以快樂地生(shēng)長繁殖，并污染諸如剩菜剩飯、切開的“有傷口”的水(shuǐ)果蔬菜(包括外購的自(zì)制沙拉)、豆芽、軟奶酪、開封後放(fàng)置時間略長的冷切熟食、開封後放(fàng)置時間過長的牛奶、煙熏魚蝦類水(shuǐ)産等食物(wù)。

　　李斯特菌最容易襲擊的人群是抗病能(néng)力相(xiàng)對較弱的群體，包括：新生(shēng)兒、老年(nián)人、孕婦，以及存在免疫缺陷的人。它導緻的感染，可引起腦膜炎、敗血症、心内膜炎、孕婦流産，甚至造成孕婦死胎。

有機酸含量較低(dī)的水(shuǐ)果容易被“盯上(shàng)”

　　爲什麽有必要跟大家聊聊夏天如何安全吃(chī)瓜這件(jiàn)事(shì)兒，且話題主角不僅僅是西(xī)瓜，還包括了甜瓜和木(mù)瓜——因爲它們都是有機酸含量較低(dī)的水(shuǐ)果，容易被讨厭的緻病菌觊觎和偷襲。以切開的西(xī)瓜爲例，我們常常以爲用保鮮膜覆蓋了果肉、并放(fàng)入冰箱儲存，就(jiù)一(yī)定可以“保鮮”而不出問題。事(shì)實上(shàng)，從買瓜到(dào)處理到(dào)保存的整個環節中，其實還是存在可能(néng)導緻感染的危險因素的。

　　有學者專門針對有機酸含量低(dī)的瓜類(包括西(xī)瓜、甜瓜、哈密瓜、木(mù)瓜)做過試驗，把一(yī)定量的李斯特菌和沙門氏菌“接種”到(dào)确保滅菌條件(jiàn)下(xià)操作取得的這些瓜的果肉上(shàng)，經過不同溫度不同時長的培養，觀察這兩種菌在這幾種瓜肉上(shàng)的繁殖情況。最後得出的結論是：

沙門氏菌：溫度越高(gāo)、時間越長，繁殖數量越多(duō)

李斯特菌：溫度越低(dī)、時間越長，繁殖數量越多(duō)

　　讀到(dào)這裏，你是否覺得剛剛吃(chī)過冰西(xī)瓜的肚子和後脊梁骨直冒涼氣?先别緊張，這并不是爲了制造恐慌，而是想提醒大家：環境不是無菌的，食品衛生(shēng)安全不可忽視。有個口訣告訴大家：環境細菌，無處不在;冰箱冷藏，風險依舊;病從口入，謹防緻病菌。

五個安全吃(chī)瓜“小(xiǎo)貼士”

　　1.最好保證現吃(chī)現切

　　家裏人口多(duō)的家庭，建議還是購買完整西(xī)瓜，回家現吃(chī)現切;

　　家裏人口少的家庭，往往會選擇從超市(shì)購買已經切成一(yī)半、覆蓋保鮮膜售賣的瓜，盡可能(néng)買“剛切的”，回家後抓緊吃(chī)、或者抓緊放(fàng)進冰箱，越早吃(chī)完越安全。不建議在冰箱儲存好幾天。

　　2.保證雙手、砧闆、刀具的衛生(shēng)

　　家中備出專門切水(shuǐ)果的砧闆及刀具，切勿與切其他食物(wù)的砧闆及刀具混用;

　　切瓜前将砧闆及刀具洗淨瀝幹;

　　西(xī)瓜被切前也應當用流動水(shuǐ)清洗幹淨，并用廚房紙巾擦掉殘餘的水(shuǐ)漬;

　　處理西(xī)瓜之前，需要先用六步洗手法洗淨雙手再清洗西(xī)瓜外皮;

　　取保鮮膜覆蓋西(xī)瓜的過程中，就(jiù)算(suàn)是洗過雙手，也要避免手指觸碰到(dào)可能(néng)接觸果肉部分的保鮮膜，避免手上(shàng)細菌通(tōng)過接觸保鮮膜轉移到(dào)瓜肉上(shàng);

　　需要特别提醒孕媽媽們：對于哈密瓜、甜瓜這類表皮粗糙、坑坑窪窪的瓜類，在清洗的時候，建議用小(xiǎo)刷子刷一(yī)遍表皮——這些地方可能(néng)藏匿了弓形蟲，會傷害母嬰雙方。且如果瓜體已經有“磕碰傷”，要及時切掉磕碰處，也是爲了杜絕隐患。

　　3.縮短儲存時間

　　室溫≤30℃條件(jiàn)下(xià)，切開的瓜最好能(néng)在8小(xiǎo)時内吃(chī)完;

　　預估一(yī)次性吃(chī)不完的量，切開後覆蓋上(shàng)保鮮膜(這主要是爲了避免接觸冰箱裏的其他細菌)，盡快放(fàng)入冰箱冷藏;

　　吃(chī)多(duō)少切多(duō)少，不建議用勺子挖著(zhe)吃(chī)，剩下(xià)再放(fàng)冰箱繼續儲存;

　　現切開後冷藏的西(xī)瓜最好不超過24小(xiǎo)時。

　　4.“斷舍離“可能(néng)已污染的部分

　　冰箱裏儲存過的西(xī)瓜、甜瓜、哈密瓜、木(mù)瓜等，吃(chī)的時候，建議切去表面的部分(厚度大概1厘米左右);

　　如果切開的西(xī)瓜已經在冰箱裏放(fàng)置了兩三天，或者表面已經有肉眼可見的不新鮮果肉，那就(jiù)别猶豫，抓緊棄之。

　　5.正确選擇保鮮膜，建議買有PE和PVDC标記的

　　市(shì)售的保鮮膜，依據主要成分，可以分爲三類：聚乙烯(PE)、聚偏二氯乙烯(PVDC)和聚氯乙烯(PVC)。建議選擇前兩種，安全性更有保障。而聚氯乙烯的保鮮膜安全性相(xiàng)對較差(含有塑化劑DEHA和DEHP，雖然塑化劑是合法添加劑，在常溫/低(dī)溫條件(jiàn)下(xià)用于不含油脂的食物(wù)，如水(shuǐ)果蔬菜是安全的，但在加熱或者接觸油脂類物(wù)質時容易遷移出來，因此PVC保鮮膜确實存在一(yī)定的緻癌風險)，不建議購買。所以，購買的時候注意認準PE和PVDC标記。 文/劉遂謙(科普工(gōng)作者、臨床營養師、中國營養學會會員)

綠豆湯怎麽煮，消暑效果最好？

　　這幾天的天氣是越來越熱了，綠豆湯又(yòu)成了家家必備的飲品，這道以綠豆和水(shuǐ)作爲主要食材熬制而成的湯，具有清熱解毒、止渴消暑的功效。煮一(yī)鍋綠豆湯容易，但煮好了卻需要花不少心思，怎麽煮出的綠豆湯消暑效果最好呢(ne)?下(xià)面就(jiù)爲您分享一(yī)些煮好綠豆湯的小(xiǎo)竅門。

　　1.煮10分鍾即可

　　如果想要清熱解暑，将綠豆放(fàng)在鍋中煮10分鍾就(jiù)可以關火了。

　　綠豆皮中的多(duō)酚類物(wù)質對溫度調節中樞有一(yī)定的抑制作用，所以，從解暑清熱的角度來說，氧化程度不深的綠豆湯消暑作用最佳。

　　那麽，如何判斷多(duō)酚類物(wù)質的氧化程度呢(ne)?可以看(kàn)顔色。湯呈綠色的綠豆湯，營養保留更好一(yī)些。這是因爲綠豆中含有的多(duō)酚類物(wù)質比較敏感，在高(gāo)溫加熱或長時間放(fàng)置的情況下(xià)，會與空氣中的氧氣發生(shēng)反應，生(shēng)成醌類物(wù)質，然後會繼續聚合成顔色更深的物(wù)質。

　　所以，煮綠豆湯的時候，湯會依次呈現：淺色-綠色-紅色。

　　2.煮時蓋上(shàng)鍋蓋

　　如果把鍋蓋打開煮或煮的時間過長，又(yòu)或者是将綠豆湯在空氣中放(fàng)置的時間過長，多(duō)酚類物(wù)質都會被氧化，綠豆湯就(jiù)會變成紅色。

　　當然，綠豆湯變紅了，隻要沒變質照(zhào)樣可以喝，隻是從解暑清熱的角度來看(kàn)，效果會差一(yī)些。

　　除了控制時間，還需要注意哪些問題，才能(néng)更好地利用綠豆湯呢(ne)?

　　3.不要用鐵鍋煮

　　煮綠豆湯的時候不要用鐵鍋，否則會加速綠豆中多(duō)酚類物(wù)質的破壞，用砂鍋煮效果較好，當然，用不鏽鋼鍋也是可以的。

　　4.可以加些檸檬汁

　　在煮綠豆湯的時候放(fàng)些檸檬汁或兩三片維生(shēng)素C，都可以降低(dī)氧化速率，保護多(duō)酚類物(wù)質，讓綠豆湯保持較長時間的綠色。

　　5.不要喝冰鎮綠豆湯

　　盡量少喝或不喝冷藏過的綠豆湯，以免引起腹痛、腹瀉等不适。

　　腸胃不能(néng)承受綠豆湯的人，可以加大米煮成綠豆粥食用，也可以吃(chī)綠豆粉加工(gōng)的食物(wù)。

　　6.不要多(duō)喝

　　不要用綠豆湯完全代替正餐或飲水(shuǐ)，可放(fàng)在兩餐之間做加餐。在自(zì)覺身體無不适的前提下(xià)，一(yī)般每天喝2-4小(xiǎo)碗即可。

　　7.不要扔掉豆子

　　喝了湯，剩下(xià)的豆子建議吃(chī)掉。煮熟的綠豆其豆皮和裏面的肉含有一(yī)定膠體類成分以及不可溶性膳食纖維，可以把身體裏相(xiàng)對多(duō)餘的膽固醇和甘油三酯帶出去，或者延緩膽固醇和甘油三酯的吸收。

　　煮綠豆湯，如果煮的時間短，綠豆沒有開花，這樣的豆子不好消化，可以先喝一(yī)些綠豆湯，然後再繼續把綠豆煮10-20分鍾，把綠豆煮到(dào)開花後吃(chī)掉，或者直接用綠豆熬粥喝。文/于康 (北(běi)京協和醫院臨床營養科教授)