家中“菇”糧，如何安全保鮮

　　香菇、木(mù)耳、金針菇、平菇、口蘑、杏鮑菇……品種多(duō)樣的菌菇(食用菌)風味獨特、營養豐富，是很多(duō)家庭餐桌上(shàng)的常客。然而，無論是鮮品還是幹貨，菌菇如果保存不當，就(jiù)有可能(néng)引發食用安全問題。如何妥善“安排”買回家裏的菌菇，中國農業科學院農業資源與農業區劃研究所研究員、國家食用菌産業技(jì)術體系副首席科學家黃晨陽建議消費者關注幾個重點。

　　重點一(yī)：新鮮菌菇不宜久放(fàng)和水(shuǐ)洗後保存

　　菌菇家族成員衆多(duō)，人工(gōng)可以栽培的有100多(duō)種，它們所含的幾丁質、蛋白(bái)質、碳水(shuǐ)化合物(wù)、維生(shēng)素、礦物(wù)質等成分，營養豐富，細菌們都很喜歡。如果保存方法不當且放(fàng)得較久，很容易被細菌乘虛而入導緻變質，出現腐爛、發黃等情況。因此，菌菇最好現買現吃(chī)，不建議一(yī)次買很多(duō)。

　　以下(xià)要點可以适當延長保質期，最大限度避免菌菇(食用菌)風味和鮮度被破壞：

　　保存前不要水(shuǐ)洗。有些“愛幹淨”的家庭習慣把菌菇清洗後稍微晾一(yī)下(xià)再放(fàng)到(dào)冰箱裏，但菌菇沾水(shuǐ)後，不僅風味鮮度會下(xià)降，細菌繁殖還會變快。所以，應保持菌菇的原有狀态，不要清洗。

　　大多(duō)數菌菇推薦用冰箱冷藏，這樣可以降低(dī)細菌滋生(shēng)速度，延長保質期。有條件(jiàn)的，新鮮菌菇保存前可以用幹燥的廚房紙把它們包裹起來，吸收多(duō)餘水(shuǐ)分。但要記住一(yī)點，草(cǎo)菇是高(gāo)溫型食用菌，不能(néng)放(fàng)到(dào)冰箱裏冷藏保存。

　　重點二：不同菌菇鮮品的保存方法和保鮮時效

　　重點三：如何判斷家裏的幹制菌菇是否變質

　　沒有開封的幹制菌菇要注意保存在幹燥、低(dī)溫、避光(guāng)的環境中，有條件(jiàn)的冷藏更好。幹品保質期一(yī)般标注的是1年(nián)，但如果保藏得當，更長時間也沒有問題。

　　幹制菌菇開封後易受潮變質，特别容易滋生(shēng)蛀蟲，建議選擇幹淨的密封袋、真空袋保存，有條件(jiàn)可以放(fàng)一(yī)包食品抗氧化劑，更保險更妥當。

　　大部分菌菇幹品不易變質，但仍建議購買正規品牌的包裝産品，有些種類如竹荪、銀耳本身比較容易氧化發黃，儲存過程中出現發黃現象是正常的，不影響食用。

　　菌菇幹品因保存不當受潮，手感黏膩、有異味或蛀蟲，說明已經變質，不要食用。

　　重點四：泡發幹制菌菇用冷水(shuǐ)還是用溫水(shuǐ)

　　不同種類、品質的幹制菌菇個頭大小(xiǎo)不一(yī)，泡發時間也有差異。以香菇爲例，一(yī)般需泡發4小(xiǎo)時左右，既可以讓香菇充分吸收水(shuǐ)分，還能(néng)讓它的“肉質”更飽滿有彈性。“花菇”普遍個大、厚實，需要泡發更久，推薦直接在4℃冰箱過夜泡發，室溫下(xià)最好不要過夜。如果烹饪急用，可以将幹制菌菇放(fàng)到(dào)密封容器(qì)中，加入60℃左右溫熱水(shuǐ)，連續搖晃10分鍾左右加速泡發。

　　室内溫度超過25℃，泡發菌菇的水(shuǐ)易滋生(shēng)細菌，建議連同容器(qì)放(fàng)到(dào)冰箱冷藏室，或在泡發過程中更換1至2次淨水(shuǐ)，同時注意保持容器(qì)潔淨。

　　一(yī)般情況下(xià)，幹制菌菇用冷水(shuǐ)泡發比較好。泡發菌菇的水(shuǐ)味道濃郁，澄清後可以使用。如果著(zhe)急，可以在冷水(shuǐ)時候入鍋，中火加熱，完成快速泡發。以黑(hēi)木(mù)耳爲例，冷水(shuǐ)入鍋，水(shuǐ)沸騰後保持3分鍾，即可完成泡發的目的。如果是用于涼拌，黑(hēi)木(mù)耳放(fàng)入沸水(shuǐ)煮5分鍾，撈出瀝幹即可。