夏天吃(chī)“花毛” 看(kàn)顔值不如講衛生(shēng)

　　中國消費者報報道(記者李建)三五好友(yǒu)、幾瓶啤酒，撸著(zhe)烤串，再配上(shàng)夜宵排檔的靈魂“小(xiǎo)咬兒”——鹽水(shuǐ)煮花生(shēng)毛豆，據說是夏天最具煙火氣、最撫“凡人心”的打開方式。然而，網絡上(shàng)關于“顔色碧綠的煮毛豆都加了甲醛”的傳聞，讓不少人都始終對它不放(fàng)心。那麽，顔值高(gāo)、很養眼的水(shuǐ)煮毛豆，果真如此不靠譜嗎?

　　調查：水(shuǐ)煮毛豆顔色鮮綠有秘訣

　　不少家庭日常煮毛豆确實經常遇到(dào)顔色暗(àn)黃的情況，那麽，顔色碧綠的毛豆真的加了甲醛嗎?

　　6月(yuè)26日，位于石家莊市(shì)新華區中華大街北(běi)部的中儲海鮮城(chéng)人流熙攘。占地數千平米的大廳裏，除了海鮮水(shuǐ)産，不少檔口都打出了“專注燒烤食品配送”的招牌，各種牛羊肉串、鱿魚毛肚、水(shuǐ)煮花生(shēng)毛豆等燒烤店裏的常見食材應有盡有。《中國消費者報》記者觀察到(dào)，至少10餘家檔口的櫃台旁，都擺放(fàng)著(zhe)數量不等的袋裝花生(shēng)毛豆，有些檔口的袋子品摞了将近一(yī)人高(gāo)。

　　50歲出頭的老郭水(shuǐ)産店主老郭快言快語，他告訴記者，店裏的水(shuǐ)煮花生(shēng)都是附近郊縣的食品廠每天現煮現送，而水(shuǐ)煮毛豆主要來自(zì)江蘇，由本市(shì)一(yī)家知名食品公司統一(yī)配送。每天的銷量大約有二三百斤。

　　記者注意到(dào)，分裝到(dào)塑料袋裏的毛豆顔色鮮綠，用手摸著(zhe)濕濕涼涼。老郭說，燒烤餐飲店每天分午前和傍晚兩個時間段提貨，所以這裏每家檔口都是提前把毛豆從冷庫裏取出來自(zì)然化凍，這樣可以節省客戶們取回去以後二次加工(gōng)的時間。“一(yī)般來說，這些毛豆買回去後還要加入調料，開鍋後煮兩分鍾”。

　　“這些毛豆爲什麽看(kàn)起來如此鮮綠，是不是加了什麽東西(xī)?”面對記者的疑問，老郭拿出手機給記者播放(fàng)了一(yī)段朋友(yǒu)圈裏毛豆加工(gōng)廠的視頻。隻見新鮮的毛豆經過挑選、清洗、煮沸、冷卻……然後通(tōng)過傳送帶送到(dào)下(xià)一(yī)個關鍵關節，最後用冷鏈物(wù)流車運往全國各地。

　　老郭告訴記者，這些毛豆之所以顔色碧綠，是因爲隻煮到(dào)六七成熟，開鍋一(yī)會兒就(jiù)撈出來，時間不能(néng)太長，然後迅速冷卻速凍。“偶爾賣不完的毛豆都是冷凍保存，否則第二天就(jiù)馊了。至于網上(shàng)說的顔色碧綠的毛豆放(fàng)好幾天都沒異味，我沒碰到(dào)過。”老郭說。

　　老郭還打開手機，将幾份蓋有豐縣綜合檢驗檢測中心(記者注：江蘇省徐州市(shì))公章的檢測報告單展示給記者。記者看(kàn)到(dào)，該批次水(shuǐ)煮毛豆的多(duō)項結果均爲合格或低(dī)于國家标準規定值。

　　釋疑：爲啥煮六七成熟的毛豆不易變色

　　老郭的說法是真的嗎?

　　記者采用兩種方法測試：一(yī)是将從批發市(shì)場購買的少量水(shuǐ)煮毛豆直接常溫放(fàng)置，二是從超市(shì)購買新鮮毛豆短時水(shuǐ)煮後冷凍。測試結果支持了老郭的說法：沒有冷凍的毛豆放(fàng)6、7個小(xiǎo)時後就(jiù)馊了，而冷凍的半熟毛豆次日拿出來顔色确實沒變。

　　中國農業大學食品科學與營養工(gōng)程學院範志(zhì)紅教授接受《中國消費者報》記者采訪時解釋說，“預煮+速凍”是國際上(shàng)常規的食品預處理方式，它的基本原理是滅酶。短時間水(shuǐ)煮可以把導緻毛豆中葉綠素發生(shēng)氧化作用的酶殺滅，而速凍則有助于“終止”毛豆中某些成分間的化學反應，從而讓毛豆保持鮮嫩的綠色。

　　至于網傳“毛豆顔色碧綠是因爲加了甲醛”，範志(zhì)紅認爲，甲醛、吊白(bái)塊之類的東西(xī)是用來漂白(bái)的，不可能(néng)用來保色。毛豆的中的葉綠素之所以發黃變褐，是因爲經過較長時間水(shuǐ)煮導緻它裏面的鎂元素脫失，這個用甲醛、吊白(bái)塊兒是解決不了的。

　　《中國消費者報》記者檢索了2016年(nián)至2018年(nián)的30篇相(xiàng)關文章，發現網傳“甲醛毛豆”的消息大都沒有明确具體的信源，而搜索比對同一(yī)時間多(duō)地市(shì)場監管部門有關夜市(shì)水(shuǐ)煮毛豆的抽檢結果，大都顯示沒有檢出甲醛，僅有的一(yī)篇所說的“檢出甲醛”，是用甲醛給不新鮮的花生(shēng)脫色，以便讓它們看(kàn)起來更白(bái)更幹淨。

　　範志(zhì)紅分析說，毛豆的綠色來自(zì)于葉綠素。葉綠素中含鎂，也含有植醇。脫去鎂元素和植醇之後，就(jiù)會變成發黃的橄榄綠色。葉綠素脫鎂的速度與酸堿度有關，酸性條件(jiàn)下(xià)脫鎂速度快。一(yī)般來說，用弱堿性水(shuǐ)(如北(běi)京地區的水(shuǐ))煮沸幾分鍾仍能(néng)保持綠色不變黃。但很多(duō)家庭煮的時候沒有控制時間，經常一(yī)煮就(jiù)是半小(xiǎo)時，毛豆難免會逐漸變成黃褐色。

　　毛豆還有一(yī)個不能(néng)忽視的特點，就(jiù)是它含有皂苷和大豆凝集素等“抗營養物(wù)質”。如果不煮熟煮透(帶殼下(xià)鍋大火煮至水(shuǐ)沸後轉中火5分鍾)，一(yī)次性吃(chī)較多(duō)毛豆時，可能(néng)出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等症狀。雖然它并不是什麽所謂的“毛豆中毒”，短時間也能(néng)緩解，但畢竟不是讓人愉悅的事(shì)兒。此外，毛豆中含有低(dī)聚糖，吃(chī)多(duō)了之後，在大腸菌群的作用下(xià)，會造成腹脹、産氣等不适感，與食物(wù)中毒也沒有關系。

　　範志(zhì)紅介紹，民(mín)間有在酸性水(shuǐ)裏加堿、加少量鈣鹽(堿性水(shuǐ)不必用這種方法)和大量加食鹽等方法，都可以起到(dào)延緩顔色變黃的效果。此外，熱水(shuǐ)下(xià)鍋、煮前滴入植物(wù)油、煮時别蓋蓋子(讓有機酸盡量随水(shuǐ)蒸氣蒸發)等，也都有利保持葉綠素的顔色。但加入大量食鹽會攝入過多(duō)的鈉，加入過多(duō)的堿會破壞毛豆裏十分豐富的維生(shēng)素B1。

　　既要充分殺滅微生(shēng)物(wù)，又(yòu)要充分滅活抗營養成分，毛豆的顔色可能(néng)很難長時間保持碧綠。這個問題要解決就(jiù)不要那麽執著(zhe)于毛豆的顔色。畢竟，賣相(xiàng)是第二位，食品安全才是第一(yī)位的。

　　提醒：長時間“露天”存放(fàng)的“花毛”要慎吃(chī)

　　“其實對于煮毛豆，最需要擔心的應該是它的細菌而不是顔色是否翠綠”。範志(zhì)紅表示，水(shuǐ)煮毛豆本身是極易滋生(shēng)微生(shēng)物(wù)的食品，特别是最近各地氣溫普遍很高(gāo)，這個時候撸串兒喝啤酒吃(chī)“花毛”(花生(shēng)毛豆)，要格外留心餐飲店和食品盛放(fàng)的衛生(shēng)情況，避免細菌性食物(wù)中毒。

　　記者搜索近5年(nián)來部分省市(shì)對露天大排檔、就(jiù)餐人員密集的中小(xiǎo)飯店水(shuǐ)煮花生(shēng)和毛豆的現場抽檢結果發現，存在問題的，主要是菌落總數較多(duō)。而原因則是食品長時間不當存放(fàng)等。一(yī)項相(xiàng)關實驗檢測顯示，一(yī)盤本來菌落總數并不算(suàn)高(gāo)的水(shuǐ)煮毛豆露天放(fàng)置6小(xiǎo)時後，大腸菌群上(shàng)升了159倍。

　　燒烤店、大排檔裏的水(shuǐ)煮“花毛”怎麽存放(fàng)更安全?四川省市(shì)場監管局食品抽檢秘書處主任、高(gāo)級工(gōng)程師王健接受《中國消費者報》記者采訪時說，食品安全國家标準餐飲服務通(tōng)用衛生(shēng)規範(GB 31654-2021)要求貯存過程應符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求。水(shuǐ)煮“花毛”經常在夏秋季食用，如果不是現制現售，冷藏應是必不可少的。

　　6月(yuè)26日傍晚，《中國消費者報》記者在石家莊市(shì)長安區長征街、裕華區翟營大街夜市(shì)、橋西(xī)區新石中路(lù)夜未央吃(chī)街等地走訪，發現除極少數店家将煮好的“花毛”放(fàng)到(dào)冷藏櫃裏，不少店家都是将它們裝在兩個較大的容器(qì)裏直接擺放(fàng)到(dào)某個角落，雖然上(shàng)面覆蓋著(zhe)一(yī)層塑料薄膜，但随著(zhe)來人增多(duō)，塑料薄膜被反複掀起已形同虛設，裏面的“花毛”暴露在空氣中，有些心急的客人甚至拿起盤子直接從容器(qì)裏盛取。也有部分店家将盛放(fàng)“花毛”的容器(qì)用小(xiǎo)火加熱，空氣中彌散著(zhe)豆香味兒，十分誘人。

　　一(yī)些餐飲店的水(shuǐ)煮花生(shēng)毛豆長時間暴露在空氣中 。李建/攝

　　範志(zhì)紅分析說，“花毛”從冰箱取出不加熱直接食用是比較危險的，而露天長時間存放(fàng)肯定也存在安全風險。比較靠譜的是小(xiǎo)火持續加熱的“花毛”，消費者在保證手衛生(shēng)的前提下(xià)趁熱吃(chī)，安全性相(xiàng)對較高(gāo)。這是因爲，煮到(dào)半熟的冷凍或冷藏“花毛”從批發市(shì)場、連鎖配送中心等送到(dào)餐飲店，包括在批發市(shì)場擺放(fàng)售賣的過程中，如果較長時間脫離冷鏈，還是會因細菌增殖造成食品安全風險。如果持續保持在60攝氏度以上(shàng)的溫度中，微生(shēng)物(wù)無法繁殖和産毒，就(jiù)能(néng)保證食品安全。雖然會增加維生(shēng)素的損失，但可以避免出現細菌性食物(wù)中毒的悲劇。