豬油和植物(wù)油哪個更營養、更安全？

　　冬至時節，地凍天寒。有些人家習慣用豬油料理食物(wù)，以求熱量滿滿、香氣濃郁。網上(shàng)說豬油富含維生(shēng)素D和B，營養素含量高(gāo)出任何植物(wù)油，而且因爲商業化程度低(dī)，所以豬油不像植物(wù)油有很多(duō)添加劑。那麽，豬油是否真的比植物(wù)油更純淨、更安全，對人體更友(yǒu)好呢(ne)?我們可以看(kàn)看(kàn)中國農業大學食品科學與營養工(gōng)程學院教授範志(zhì)紅的解讀。

問題一(yī)：豬油比植物(wù)油維生(shēng)素含量更高(gāo)？

　　豬油油脂中含有4種脂溶性維生(shēng)素，即VA、VD、VE和VK。VA隻存在于動物(wù)性食品中，植物(wù)油中沒有VA。有些植物(wù)油呈現淡黃色，是因爲其中含有少量類胡蘿蔔素，即維生(shēng)素A原，但經過精煉後，其含量會降低(dī)。所以，植物(wù)油不是VA的有效來源。

　　按我國食物(wù)成分表(标準版)中的數據，100克煉制豬油中，含有27微克VA，這個數值的确高(gāo)于多(duō)數植物(wù)油，不過意義并不大。因爲VA的儲藏倉庫其實是動物(wù)的肝髒而不是脂肪，想要補充VA，雞肝、鴨肝、鵝肝、豬肝、羊肝都是很好的選擇。比如按我國食物(wù)成分表中的數據，100克肉雞肝髒中含VA将近3000微克。

　　除了動物(wù)肝髒，有些橙黃色和深綠色的蔬菜水(shuǐ)果也可以提供維生(shēng)素A原，它們補充VA的效果也高(gāo)于豬油。比如按食物(wù)成分表中的數據，100克小(xiǎo)白(bái)菜熱量值隻有14千卡，卻可以在人體中轉化出154微克VA。而吃(chī)100克煉制豬油，隻能(néng)得到(dào)27微克VA，而且還會攝入897千卡熱量。顯而易見，吃(chī)豬油補VA太不合算(suàn)了。

　　然後說VD。VD幾乎隻存在于動物(wù)性食品中，植物(wù)油中的含量爲零。不過，VD和VA一(yī)樣，主要儲存在肝髒中。理論上(shàng)說，動物(wù)肥肉不是VD的儲藏場所，豬油中的含量也不太可能(néng)很高(gāo)。所以，用豬油做菜，對補充每天所需VD意義不大。至于網上(shàng)視頻所說豬油中VD含量超過1000國際單位，但沒有提供數據來源。中國食物(wù)成分表中沒有豬油的VD含量數據，查詢美國農業部食物(wù)營養數據庫，100克豬油中隻有102國際單位的VD2和D3。

　　再說VE。煉制豬油中的确含有VE，含量能(néng)達到(dào)5.2毫克(每百克)，但與植物(wù)油含量相(xiàng)比，這個數據無疑會被碾壓。比如按我國食物(wù)成分表數據，100克菜籽油中含60.9毫克VE，100克大豆油中含93.1毫克VE。

　　最後說VK。豬油中的VK含量極低(dī)，幾乎測不出來。而植物(wù)油中普遍含有VK，含量最高(gāo)的是大豆油和菜籽油，然後是橄榄油。

　　此外，豬的肥肉裏雖然還有一(yī)丁點兒B族維生(shēng)素，但因爲所有B族維生(shēng)素都是水(shuǐ)溶性的，不溶于油脂。所以煉制豬油中的維生(shēng)素B1、B2、煙酸、維生(shēng)素B12含量都很低(dī)，基本可以忽略。

　　總之，吃(chī)豬油比吃(chī)植物(wù)油更能(néng)補充維生(shēng)素的說法，理由并不充分。

問題二：豬油比植物(wù)油商業化水(shuǐ)平低(dī)、污染成分更少？

　　這樣的說法失之偏頗。作爲屠宰場的豬肉加工(gōng)副産品之一(yī)，豬油一(yī)直都有大量商業化供應，超市(shì)、菜市(shì)場随處可買，也廣泛用在各種點心、小(xiǎo)吃(chī)和菜肴加工(gōng)中。近年(nián)來，每斤精煉豬油價格通(tōng)常在20元以上(shàng)，比大豆油、菜籽油、棕榈油都貴，并不存在“豬油難以商業化”的情況。

　　有些人認爲植物(wù)油含有食品添加劑，而豬油則沒有，其實未必。範志(zhì)紅分析說，市(shì)售植物(wù)油爲延長保質期、延緩脂肪氧化，可能(néng)會加入TBHQ、BHA、BHT等合成抗氧化劑，也可能(néng)加入維生(shēng)素E等天然抗氧化成分。但是，市(shì)售煉制豬油一(yī)樣也可能(néng)加入抗氧化劑。雖然豬油飽和程度高(gāo)于大部分植物(wù)油，但因爲豬油中的維生(shēng)素E天然含量比植物(wù)油低(dī)得多(duō)，也需要抗氧化劑的保護。當然，依照(zhào)國家标準使用的添加劑，無需擔心其安全性。

　　家庭自(zì)己煉制豬油确實不會添加抗氧化劑，但家庭煉制的豬油往往不像商業化生(shēng)産的那麽純淨，常有微量水(shuǐ)分和鐵離子殘留問題，更容易氧化變質，煉制之後必須盡快食用。

　　同時，家庭煉制豬油時，因爲火力無法精準控制，肥肉過熱會産生(shēng)有害的雜環胺，還可能(néng)産生(shēng)多(duō)環芳烴類緻癌物(wù)，以及促進衰老的AGEs(晚期糖基化末端産物(wù))。特别是那些顔色較深、香味濃郁的豬油渣，更是如此。因此，家庭煉制的豬油不宜常吃(chī)多(duō)吃(chī)。

　　再說油脂中的環境污染物(wù)。按生(shēng)态學基本規律，每上(shàng)升一(yī)個營養級，難分解污染成分就(jiù)會增加10倍左右。從這個角度來說，按同樣食用量相(xiàng)比較，吃(chī)豬油所獲得的環境污染物(wù)大概率會高(gāo)于吃(chī)植物(wù)油的數量。

問題三：豬油比植物(wù)油膽固醇含量更高(gāo)？

　　這個問題的答案是肯定的。因爲植物(wù)本身不會合成膽固醇，所以植物(wù)油也都是0膽固醇食品。植物(wù)能(néng)合成的是植物(wù)固醇，包括谷固醇、豆固醇和菜油固醇等。比如100克芝麻油中含有588毫克植物(wù)固醇，100克大豆油中含有317毫克植物(wù)固醇。在消化吸收過程中，植物(wù)固醇會和膽固醇發生(shēng)競争，所以攝入植物(wù)固醇多(duō)，食物(wù)中膽固醇的吸收率就(jiù)低(dī)了，人體血膽固醇的水(shuǐ)平就(jiù)可能(néng)有所下(xià)降。

　　豬油裏的确含有膽固醇，按我國食物(wù)成分表，100克豬油中含有110毫克膽固醇，這個數值大多(duō)數健康人群無需擔憂。

　　例如，如果一(yī)天吃(chī)25克豬油，理論上(shàng)會吃(chī)到(dào)28毫克膽固醇。對健康人來說，這個量是不足爲慮的。但是對醫囑控血膽固醇的人來說，一(yī)天的膽固醇限量是200毫克，28毫克占200毫克的14%，所以需要适量控制。範志(zhì)紅建議高(gāo)血脂人士盡量不使用動物(wù)油來烹調，包括豬油。不如把有限的膽固醇份額用來吃(chī)魚蝦和瘦肉。

　　豬油和植物(wù)油一(yī)直都在我們的飲食中互補共存，具體應當使用哪種烹調油，關鍵要看(kàn)身體狀況，看(kàn)日常飲食結構和脂肪酸平衡情況，看(kàn)烹調溫度。簡單來說，吃(chī)肉少、吃(chī)豆制品多(duō)的人适合用點豬油或黃油，吃(chī)肉多(duō)的人就(jiù)沒必要專門買豬油做菜了。

　　從供應維生(shēng)素E和維生(shēng)素K以及食品安全角度來說，豬油并不占有優勢，消費者不必盲目聽信“網言網語”，把豬油當成主要的炒菜油甚至是營養品，也不必因爲膽固醇的問題就(jiù)對豬油過分恐懼。畢竟，豬油并不是純的飽和脂肪酸，膽固醇含量沒有那麽高(gāo)。