臘八蒜變綠後爲何又(yòu)會變黃？

　　每到(dào)臘八，腌臘八蒜就(jiù)成了很多(duō)家庭的必做功課。細心的吃(chī)貨們可能(néng)會發現，自(zì)家腌制的臘八蒜有的綠有的不綠，有時候本已經變綠的臘八蒜還會變黃。這到(dào)底是怎麽回事(shì)?

　　國家健康科普專家、中國營養學會注冊營養師、山西(xī)醫科大學博士生(shēng)導師程景民(mín)教授在接受《中國消費者報》記者采訪時說，蒜瓣從潔白(bái)如玉變得青翠碧綠是因爲大蒜裏的蒜氨酸(大蒜中獨特的非蛋白(bái)類含硫氨基酸，占大蒜幹重的大約0.6%—2%)和一(yī)些酶，與其他分子或化合物(wù)發生(shēng)了化學反應，形成了青綠色的“環硫醚”化學結構。但是，這種結構的形成與狀态持續受酸度、溫度和時間影響，蒜瓣從白(bái)到(dào)綠或是綠了又(yòu)變黃變淺甚至變白(bái)，也與這三個因素密切相(xiàng)關。

　　程景民(mín)教授解釋說，正常情況下(xià)，買回家的大蒜放(fàng)很長時間都不會變色，這是因爲它們處于類似休眠的狀态，打破休眠有兩個關鍵條件(jiàn)，即低(dī)溫和醋酸溶液。低(dī)溫和酸性條件(jiàn)下(xià)，蒜氨酸會和蒜酶以及蒜中的硫化物(wù)等發生(shēng)一(yī)系列複雜的化學反應，生(shēng)成大蒜色素。最初形成的通(tōng)常是藍色素，随著(zhe)時間推移，藍色素會逐漸轉化爲黃色素。隻不過開始時蒜瓣中藍色素更多(duō)，藍色素和黃色素共存，蒜瓣就(jiù)呈現出翠綠色的狀态。

　　有研究發現，蒜瓣變綠的溫度一(yī)般以10~15攝氏度爲宜。有人說臘八蒜隻有臘八這天腌制才能(néng)變綠，這其實是個誤解。因爲隻要環境溫度和醋酸濃度“達标”，蒜瓣就(jiù)能(néng)逐漸變色。蒜瓣顔色一(yī)旦變綠，就(jiù)需要在0~4攝氏度低(dī)溫條件(jiàn)下(xià)貯藏。一(yī)旦溫度過高(gāo)，蒜的綠色素的降解速度就(jiù)會加快，不僅質地變軟失去爽脆的口感，顔色也會逐漸變黃或變淺。

　　臘八蒜中的色素會随著(zhe)時間延長逐漸發生(shēng)降解。研究人員在實驗室模拟泡蒜過程中發現，蒜瓣中形成的色素在存儲期内一(yī)直呈下(xià)降狀态，大約爲15天，蒜瓣會從藍變綠，而到(dào)40天左右蒜瓣則由綠變黃。所以，正确腌制15至40天的蒜才會呈現綠色，而腌制22天才是臘八蒜顔值最高(gāo)的黃金時間。一(yī)般來說，大蒜腌制25天後，顔色會逐漸變黃變淺。

　　通(tōng)過這些研究可以知道，如果臘八蒜儲藏溫度過高(gāo)或者置于溫度不穩定的環境下(xià)，比如有人習慣放(fàng)到(dào)陽台或窗(chuāng)台外儲存，或者儲存時間較長，臘八蒜都會逐漸褪色，變黃變淺甚至變白(bái)。

　　除了溫度，還有醋的酸度問題。一(yī)些實驗研究表明，同樣低(dī)溫條件(jiàn)下(xià)，用醋酸、檸檬酸、蘋果酸、鹽酸、磷酸等酸液浸泡蒜瓣，隻有醋酸浸泡的蒜瓣才能(néng)變綠，且醋酸濃度越高(gāo)、變綠速度越快。

　　此外，新收獲的大蒜如果是低(dī)溫儲藏，腌制時更易變綠。有的大蒜儲存過程中經過高(gāo)溫處理，如儲藏溫度爲35攝氏度時，蒜酶的活性降低(dī)，休眠狀态不易被打破，也不易産生(shēng)色素。因此，如果買到(dào)休眠的大蒜或買到(dào)的食醋醋酸濃度不高(gāo)時，腌制的臘八蒜也往往隻能(néng)保持白(bái)色的本色而無法變綠。

　　一(yī)般來說，建議用優質的醋酸濃度比較高(gāo)的醋來腌制臘八蒜。例如，用米醋腌制臘八蒜，因爲米醋顔色淡，不易對臘八蒜造成染色。如果用陳醋等顔色比較深的醋，則會對臘八蒜造成染色，從而使得臘八蒜看(kàn)起來較黑(hēi)，這是正常現象，不會影響正常食用。但是，如果是因爲保存溫度較高(gāo)、時間過長而導緻的變黑(hēi)，且蒜瓣已出現氣味和質地改變，說明臘八蒜很可能(néng)已經變質，就(jiù)不要繼續食用了。