凍梨味道雖美莫多(duō)吃(chī)

　　中國消費者報報道(記者李建)靠“擺盤兒”火出圈兒的凍梨是北(běi)方冬季頂流美食之一(yī)。随著(zhe)“爾濱”旅遊熱度不斷升溫，凍梨銷量爆增。雖然吃(chī)起來确實是皮薄肉厚、水(shuǐ)嫩多(duō)汁、細膩無渣的“好果子”，但它黑(hēi)漆漆、冷冰冰的外表也讓不少人望而卻步。凍梨是一(yī)種怎樣的美味，品嘗凍梨又(yòu)該注意哪些問題呢(ne)?

　　哪些梨适合做凍梨

　　利用寒冷的天氣讓食物(wù)自(zì)然上(shàng)凍以延長保質期，是北(běi)方大部分地區較爲常見的食物(wù)儲存方式，也因此衍生(shēng)出許多(duō)别樣的美食，凍梨就(jiù)是其中的一(yī)種。

　　凍的程度不同，凍梨表皮的顔色深淺各異。李琴/攝

　　傳統的凍梨是将鮮梨放(fàng)到(dào)雪地裏反複冷凍，待果皮呈黑(hēi)色後就(jiù)可以食用，果肉不僅不會變質，還能(néng)很好保留梨的甘甜多(duō)汁等特點。黑(hēi)皮白(bái)肉再加上(shàng)絲絲涼意，格外饞人。除了東三省，内蒙古、甘肅、青海、甯夏等地都有吃(chī)凍梨的曆史。據文獻記載，早在遼宋時期，北(běi)方冬天就(jiù)有吃(chī)凍梨的習俗。

　　黑(hēi)龍江省質量監督檢驗研究院正高(gāo)級工(gōng)程師李琴在接受《中國消費者報》記者采訪時介紹說，适合做凍梨的品種主要有花蓋梨和蘋果梨，秋子梨、尖把梨、軟兒梨等也可以用來制作凍梨，凍梨的酸甜程度和軟糯口感主要取決于鮮梨的品種。目前，東北(běi)等寒冷地區生(shēng)産凍梨仍以戶外自(zì)然凍結的方法爲主，也有的用現代制冷機械直接冰凍，但沒有相(xiàng)應标準來規範凍梨的生(shēng)産過程，主要靠傳統經驗等。

　　不少人想嘗試自(zì)己用冰箱做凍梨，因爲凍梨一(yī)般是化凍後直接食用，沒有加熱殺菌的過程，所以一(yī)定要注意保持冰箱的潔淨衛生(shēng)，同時也要注意和生(shēng)肉、生(shēng)水(shuǐ)産品等隔開放(fàng)置，以确保不被緻病菌等污染。

　　凍梨變黑(hēi)還有營養嗎?

　　凍梨黑(hēi)色的外表是很多(duō)人不敢輕易嘗試的一(yī)個主要原因。李琴分析說，凍梨表皮之所以變黑(hēi)，是因爲低(dī)溫條件(jiàn)下(xià)它的細胞組織被破壞，裏面所含的多(duō)酚類物(wù)質在多(duō)酚氧化酶(低(dī)溫狀态下(xià)活性較高(gāo))作用下(xià)，經氧化變成深色的酮類物(wù)質，所以凍梨就(jiù)會呈現黑(hēi)色，這是一(yī)種很正常的酶促褐變反應。

　　也有觀點認爲，鮮梨經過凍藏後表皮變黑(hēi)，可能(néng)是同時發生(shēng)了非酶促褐變和酶促褐變作用。李琴解釋說，正常情況下(xià)，由于細胞的作用，梨裏面的酚類物(wù)質與外部的氧氣是不相(xiàng)見的，凍藏後細胞破裂，外面的氧氣就(jiù)進入到(dào)細胞裏，與酚類物(wù)質接觸發生(shēng)非酶促褐變。而酶促褐變與非酶促褐變有相(xiàng)似之處，隻不過還需要在多(duō)酚氧化酶的加速促進作用下(xià)進行一(yī)系列反應，最終形成褐色素，進而導緻鮮梨變成烏黑(hēi)的凍梨。

　　爲什麽凍梨的表皮是黑(hēi)色的，但果肉則大都是白(bái)色的或者不像表皮那麽黑(hēi)?李琴解釋說，這是因爲在低(dī)溫下(xià)活性較高(gāo)的多(duō)酚氧化酶主要存在于梨的果皮中，而梨肉中則相(xiàng)對較少。梨表皮變黑(hēi)後，果肉的營養價值并沒有因此降低(dī)，相(xiàng)反還會增加獨特的風味。

　　一(yī)方面，冷凍本身并不會對梨的多(duō)種營養成分造成較大破壞，不存在營養價值大幅下(xià)降的問題。另一(yī)方面，冷凍過程中，梨中原本緊密結合的果膠和纖維素分離，果膠會逐漸分解成可溶性果膠，果實硬度大幅下(xià)降，變得更加綿軟。梨的果糖在低(dī)溫狀态下(xià)也會變得更甜，因此凍梨吃(chī)起來更可口。

　　以軟兒梨爲例，有研究發現，冷凍及褐變後，軟兒梨維生(shēng)素C的含量先增加後略有下(xià)降，總體上(shàng)來說與新鮮梨相(xiàng)比變化不大。事(shì)實上(shàng)，梨本身的維生(shēng)素C含量就(jiù)很低(dī)，平均含量僅爲6毫克/100克，遠比不上(shàng)鮮棗、猕猴桃、山楂、柑橘類等常見水(shuǐ)果。因此，從攝取維生(shēng)素C的角度，吃(chī)鮮梨和吃(chī)凍梨是一(yī)樣的。

　　吃(chī)凍梨應該注意啥問題

　　凍梨解凍後就(jiù)可以直接吃(chī)，最近凍梨火出圈後各種新吃(chī)法也是層出不窮，可以用吸管吸、用勺挖，可以榨汁、泡茶，盡可以發揮無窮想象力吃(chī)出新高(gāo)度。

　　傳統的化凍方式是把凍梨放(fàng)到(dào)冷水(shuǐ)裏浸泡，化凍過程中逐漸在凍梨表面形成一(yī)層薄冰，吃(chī)的時候敲開冰層，凍梨果皮可以輕松地剝下(xià)來，果肉綿軟多(duō)汁。一(yī)般來說，除了冷水(shuǐ)解凍，還可以用微波爐解凍、自(zì)然解凍等方法。

　　吃(chī)凍梨要注意最好現吃(chī)現化，吃(chī)多(duō)少化多(duō)少，化好的凍梨會加速變質。同時，化凍過程中還要注意保持全程器(qì)具衛生(shēng)。網購凍梨時，應注意商家能(néng)否提供靠譜的冷藏包裝以及物(wù)流時效，以免凍梨在運輸過程中出現反複凍化的情況。

　　凍梨性涼，本身有腸應激綜合征的人，或術後、體弱消化功能(néng)不好的人應盡量避免吃(chī)凍梨，以免刺激腸胃導緻不适。老年(nián)人、嬰幼兒、兒童、孕婦、牙病、心血管病人等，吃(chī)凍梨要特别注意溫度不要過低(dī)。最後需要提醒的是，凍梨雖然好吃(chī)，但不要過量食用。