專家提醒：留心高(gāo)溫烹饪可能(néng)帶來的危害

　　很多(duō)人對燒烤時肉串因爲局部過熱可能(néng)産生(shēng)緻癌物(wù)的情況十分敏感，同時認爲還是自(zì)家廚房裏按傳統方式制作的食物(wù)安全性更高(gāo)。不過，食品科學領域的專家提醒，家庭廚房也要講究合理烹調，尤其要避免猛火熱油等高(gāo)溫烹饪方式可能(néng)帶來的危害。

　　上(shàng)海市(shì)食品安全研究會專家組成員劉少偉教授在接受《中國消費者報》記者采訪時說，高(gāo)溫烹調時産生(shēng)的有害物(wù)質主要包括多(duō)環芳烴、雜環胺和丙烯酰胺等。這其中，前兩者屬于世界衛生(shēng)組織(WHO)癌症研究機構公布的“1類緻癌物(wù)”，即目前有足夠的科學證據證明該種物(wù)質對人體有緻癌作用，而丙烯酰胺被列爲“2A類緻癌物(wù)”，即對實驗動物(wù)緻癌性證據充分、對人類緻癌性證據有限的“疑似”緻癌物(wù)。

　　一(yī)般來說，含蛋白(bái)質較多(duō)的食物(wù)如雞肉、牛羊肉、豬肉等肉類， 在烹饪溫度達到(dào)200℃及以上(shàng)且繼續加熱時，澱粉類食物(wù)如土(tǔ)豆、地瓜等在溫度高(gāo)于120℃情況下(xià)燒制時，都較容易産生(shēng)上(shàng)述有害物(wù)質。日常烹調中，猛火熱油狀态下(xià)，油溫越高(gāo)，産生(shēng)有害物(wù)質的風險越大。因此，炒菜時要注意控制油溫，不要讓油長時間處于冒煙狀态，以免産生(shēng)有害物(wù)質。

　　當然，一(yī)種緻癌物(wù)是否能(néng)緻癌，取決于人體暴露于這種緻癌物(wù)的劑量、時間，以及自(zì)身抵抗能(néng)力等多(duō)種因素。因此，并不能(néng)說隻要食用了高(gāo)溫烹調後産生(shēng)了上(shàng)述物(wù)質的的食物(wù)就(jiù)一(yī)定有風險。不過，這種情況也提醒人們烹饪時務必要根據不同的食材合理控制溫度和加熱的時間。

　　有些人擔心烹饪溫度過低(dī)或者時間較短的話，炒不熟菜或者殺滅不了食材中可能(néng)含有的細菌。劉少偉解釋說，這其實是個誤解。一(yī)般來講，溫度大于50℃，一(yī)般腐敗微生(shēng)物(wù)即停止生(shēng)長;60℃以上(shàng)時，微生(shēng)物(wù)逐漸死亡;100℃經1分鍾，微生(shēng)物(wù)細胞就(jiù)會被殺死。因此，采用适當的火候烹制食品，不僅能(néng)殺菌消毒，還能(néng)确保食物(wù)的營養以及色、香、味。

　　除了控制烹饪條件(jiàn)，劉少偉還提醒烹調時特别是煎炸食品時要注意随時觀察食物(wù)的顔色，炸後的顔色不宜過深，淡黃色即可。同時，要慎用經過反複高(gāo)溫加熱的油。煎炸用過的油不能(néng)一(yī)遍又(yòu)一(yī)遍地用來炸制食品，不能(néng)再用來炒菜，也不能(néng)長時間存放(fàng)。

　　如果一(yī)次要炒好幾個菜， 劉少偉建議在炒好上(shàng)一(yī)個菜後，把鍋刷洗幹淨再炒下(xià)一(yī)個菜，這是因爲附著(zhe)在鍋表面的油脂和食物(wù)殘渣再次加熱會産生(shēng)多(duō)種有害物(wù)質，包括緻癌物(wù)。