無刺的龍利魚和巴沙魚，有啥不一(yī)樣？

　　中國消費者報報道(記者李建)味道酸爽可口，無須擔心魚刺“偷襲”，很多(duō)人因此特别喜歡龍利魚或巴沙魚做的酸菜魚。不過，《中國消費者報》記者日前對60位消費者進行的一(yī)次網上(shàng)微調查結果顯示，不少人誤以爲龍利魚和巴沙魚是同一(yī)種魚，而清楚二者區别的部分人則堅持認爲巴沙魚“安全系數”低(dī)。事(shì)實是否如此，消費者能(néng)放(fàng)心吃(chī)巴沙魚嗎?

味道差不多(duō)，“身價”爲何差别大

　　微調查顯示，35%的受訪者購買過超市(shì)冷櫃裏售賣的散裝龍利魚或巴沙魚排。在購買原因占比數據中，“烹調簡單、沒魚刺”的選項達到(dào)了67%。

　　不過，盡管龍利魚和巴沙魚的人緣不錯，但不少人對它們的認知卻十分有限。調查中，23%的受訪者并不清楚龍利魚和巴沙魚的區别。不少人表示“一(yī)直以爲巴沙魚和龍利魚，隻是一(yī)種魚的兩種不同的叫法”。

　　全國首席科學傳播專家、中國水(shuǐ)産學會研究員劉雅丹在接受《中國消費者報》記者采訪時解釋說，龍利魚俗稱牛舌頭，是一(yī)種暖溫性近海大型底層魚類，學名是半滑舌鳎(拉丁學名Cynoglossus semilaevis)，生(shēng)活在近海海域底層，外形和舌頭很相(xiàng)似，又(yòu)叫“脷魚”(脷就(jiù)是指舌頭)、龍舌頭等。龍利魚還有個名字叫“鳎目”，繞口令“打南(nán)邊來了個喇嘛，手裏提拉著(zhe)5斤鳎目”裏的“鳎目”，說的就(jiù)是它。

　　巴沙魚(學名：Pangasius bocourti)是鲶科、鲶屬魚類，是淡水(shuǐ)魚，中文名博氏巨鲶，腹腔内累積有3塊較大的油脂，在主産地越南(nán)被稱作“卡巴沙”，意思是“3塊脂肪魚”。巴沙魚的俗稱即由此而來。

　　上(shàng)海市(shì)食品安全研究會專家組成員劉少偉教授在接受《中國消費者報》記者采訪時說，從營養價值角度來看(kàn)，龍利魚所含的“好脂肪”(ω—3類多(duō)不飽和脂肪酸)及礦物(wù)元素磷、鉀、鈣、鎂等都高(gāo)于巴沙魚，蛋白(bái)質含量、氨基酸總質量也比巴沙魚高(gāo)出近兩倍。

　　劉雅丹分析說，龍利魚由于自(zì)然資源量相(xiàng)對較少，商業化養殖處于新興階段，所以價格較高(gāo)，每公斤售價在百元以上(shàng)。而巴沙魚食性廣、易飼養、生(shēng)長快、個體大、産量高(gāo)，是東南(nán)亞國家重要的淡水(shuǐ)養殖品種，我國廣東、廣西(xī)、海南(nán)等地也有引種養殖，每公斤價格20—30元。

巴沙魚的“家”是不是超級髒

　　調查數據顯示，在知曉龍利魚和巴沙魚區别的受訪者中，有42%的受訪者表示聽過或看(kàn)過“巴沙魚很髒”的說法。電話追訪中，比較有代表性的觀點是“巴沙魚是鲶魚的一(yī)種，而很多(duō)鲶魚都是吃(chī)垃圾長大的”。

　　劉雅丹介紹說，巴沙魚是雜食性魚類，自(zì)然條件(jiàn)下(xià)主要以小(xiǎo)魚小(xiǎo)蝦、螺和蚌等甲殼類底栖軟體動物(wù)、水(shuǐ)生(shēng)昆蟲等爲食，也攝食浮萍、水(shuǐ)草(cǎo)、高(gāo)等植物(wù)碎屑等。巴沙魚常活動于水(shuǐ)體中上(shàng)層，對水(shuǐ)質的要求相(xiàng)對不是很高(gāo)。

　　此外，野生(shēng)巴沙魚和它的遠親土(tǔ)鲶魚類似，大多(duō)生(shēng)長在泥沙較多(duō)的河水(shuǐ)中，所以魚肉天然帶有土(tǔ)腥味，加之巴沙魚本身沒魚鱗，全身黝黑(hēi)，體表有很多(duō)黏液，看(kàn)起來比較醜陋，所以給人“很髒”的印象。

　　這些情況并不意味著(zhe)所有的巴沙魚都是“髒的”。劉雅丹分析說，目前，市(shì)面上(shàng)的巴沙魚主要來自(zì)于人工(gōng)養殖，正規養殖場的巴沙魚一(yī)般都是用小(xiǎo)魚、小(xiǎo)蝦和米糠及配制飼料喂養的。也就(jiù)是說，它們的食物(wù)并不是傳言中的所謂“很髒的垃圾”。同時，出于商業利潤考量，養殖戶們也會著(zhe)意控制和改善巴沙魚的“家”——養殖場水(shuǐ)體的環境。

　　劉少偉分析認爲，一(yī)方面，國内養殖的巴沙魚的市(shì)場占有率正逐步提升;另一(yī)方面，無論是國外進口，還是國内養殖，巴沙魚産品上(shàng)市(shì)前都要接受嚴格的檢測。所以，消費者從正規渠道買到(dào)的巴沙魚排是可以放(fàng)心食用的。

吃(chī)不用擔心魚刺的魚，應注意什麽

　　食用不用擔心魚刺的龍利魚和巴沙魚魚排，應該注意哪些問題呢(ne)?

　　劉少偉建議消費者從正規菜市(shì)場、超市(shì)選擇包裝完好、有配料表和營養信息的産品，不推薦購買沒有包裝和生(shēng)産信息的散裝魚排。

　　其次，無論是龍利魚還是巴沙魚，抑或是别的魚排，都建議優先選擇魚肉表面幹淨、能(néng)看(kàn)到(dào)紋路(lù)、呈肉粉色的産品，最好不要選那種表面冰層較厚、看(kàn)不到(dào)魚肉紋路(lù)，甚至發黃發黑(hēi)的産品。

　　調查發現，有29%的受訪者用冷凍魚排做菜時，都是簡單化凍後将魚排冰層敲掉直接下(xià)鍋。劉少偉提醒說，化凍後、烹饪前最好還是把魚排多(duō)沖洗和浸泡一(yī)會，以去除魚排表面可能(néng)含有的磷和鈉。

　　魚排裏的磷和鈉來自(zì)保水(shuǐ)劑磷酸鹽。劉少偉解釋說，動物(wù)死亡後，肌肉蛋白(bái)質間的靜電斥力大幅削弱，蛋白(bái)質互相(xiàng)緊縮，肌體中的水(shuǐ)分就(jiù)被擠出去。失水(shuǐ)的魚排會變得很難吃(chī)，而保水(shuǐ)劑的作用就(jiù)是讓肌肉蛋白(bái)質保持可以儲存水(shuǐ)分的狀态，既便于運輸，也可以讓魚排較長時間内保持鮮嫩多(duō)汁的狀态。

　　按照(zhào)相(xiàng)關國家标準規定，磷酸鹽作爲保水(shuǐ)劑在冷凍水(shuǐ)産品中的使用量爲≤5克/千克(以磷酸根PO43—計)。也就(jiù)是說，合規添加的魚肉排，每100克肉裏面額外增加的磷元素不得超過160毫克 (不算(suàn)魚肉本身含有的)。

　　一(yī)般來說，健康、鈣攝入充足的人群，不必擔心正常食用量的正規魚排中的磷酸鹽。但對慢(màn)性腎髒病患者來說，由于排洩磷的能(néng)力下(xià)降，需要格外留意控制飲食中磷的總量。

　　魚排中的磷在烹饪過程中會随著(zhe)汁液流失，或轉移到(dào)湯裏。因此，如果實在擔心磷的攝入較多(duō)，可以選擇光(guāng)吃(chī)魚不喝湯，當然也可以挑選一(yī)些不加磷酸鹽保水(shuǐ)劑的魚排，或買鮮活現殺的魚肉食用。

消費提示

3招區分兩種魚排

　　巴沙魚和龍利魚經過切割加工(gōng)成魚排以後，外形十分相(xiàng)似，都是肉質白(bái)嫩，且除主體骨頭外，都沒有肌間小(xiǎo)刺，能(néng)滿足處于緊張生(shēng)活節奏的現代年(nián)輕人對吃(chī)魚的追求：味美、肉多(duō)、刺少、烹饪方式簡單。因此，市(shì)場上(shàng)曾出現過個别商家以巴沙魚冒充龍利魚的情況。

　　劉雅丹提醒說，鮮活的巴沙魚和龍利魚外形很容易區分，巴沙魚體型較大，魚皮呈深藍或黑(hēi)色，而龍利魚體型較小(xiǎo)，線條細長，鱗片呈灰色或深褐色。就(jiù)淡水(shuǐ)魚而言，巴沙魚的突出優勢是無肌間小(xiǎo)刺、利于加工(gōng)。而作爲海水(shuǐ)魚的龍利魚，則是中國傳統的名貴魚類，其内髒團小(xiǎo)，出肉率高(gāo)。消費者可以從以下(xià)3個方面來區分巴沙魚和龍利魚的魚排：

　　看(kàn)外觀：巴沙魚個頭和體型較大，常見長度在60—90厘米之間，切割後的魚排比較厚實，顔色發白(bái)，紋理也非常明顯。龍利魚體型較小(xiǎo)，線條細長，長度通(tōng)常在30—50厘米之間，且身體比較扁平，呈片葉狀，切割後的魚排比較薄，顔色漸進，紋理相(xiàng)對較淺。

　　聞味道：巴沙魚屬于淡水(shuǐ)魚，有一(yī)股淡淡的魚腥味，而龍利魚則具有海魚的味道。

　　查肉質：巴沙魚肉質含水(shuǐ)量較多(duō)，解凍後肉質會較松散，而龍利魚肉質則比較緊實。