方便美味的果蔬幹 這樣食用更安全

　　中國消費者報報道(記者李建文/攝)食用新鮮水(shuǐ)果蔬菜是人們平衡膳食的重要手段，而果蔬幹制品因爲保留了果蔬中的活性成分，同時還延長了果蔬貨架期，所以深受消費者喜愛。針對如何科學食用果蔬幹制品，中國食品科學技(jì)術學會近日專門發布了相(xiàng)關消費提示。

果蔬幹是怎樣變幹的？

　　“黃豔的芒果幹、紅潤的草(cǎo)莓幹、翠綠的蔬菜幹……統統放(fàng)到(dào)我筐裏。”3月(yuè)2日，石家莊鐵道大學大二女生(shēng)陳笑(xiào)笑(xiào)告訴《中國消費者報》記者，果蔬幹零食是她熬夜做設計、趕作業時補充能(néng)量的必備神器(qì)，因爲不用像新鮮水(shuǐ)果那樣費事(shì)清洗削皮，也不用擔心超市(shì)裏買的水(shuǐ)果切放(fàng)久了吃(chī)了拉肚子。

　　記者調查發現，好看(kàn)好吃(chī)、保存和攜帶都很方便，是許多(duō)消費者選擇果蔬幹零食的主要原因，購買者大多(duō)是年(nián)輕女性，覆蓋了大學生(shēng)、都市(shì)白(bái)領、年(nián)輕媽媽等各類群體。

　　記者觀察發現，許多(duō)消費者選擇果蔬零食時更注重同類商品的比價，很少有人細讀包裝标識文字。記者詢問了十餘位消費者是否清楚果蔬幹加工(gōng)工(gōng)藝，得到(dào)的回答大多(duō)是“烘幹的吧(ba)，應該不是曬的，也不是油炸的”。

　　正如這些消費者所猜測的那樣，中國食品科學技(jì)術學會發布的消費提示介紹道，果蔬幹制品的主要加工(gōng)方法就(jiù)是通(tōng)過熱風或者熱泵幹燥來幹制脫水(shuǐ)，除此之外，還有自(zì)然晾曬、真空冷凍幹燥、壓差閃蒸和真空低(dī)溫油浴幹燥、微波幹燥等多(duō)種加工(gōng)方式。而在這之前，一(yī)般還要經過切分(或不切分)、打漿(或不打漿)、燙漂(或不燙漂)等不同的預處理工(gōng)序。

　　果蔬幹制品包括水(shuǐ)果幹類、蔬菜幹類和果蔬脆片類三個大類的産品，一(yī)般都要遵循GB/T 23787-2009《非油炸水(shuǐ)果、蔬菜脆片》、NY/T 435-2021《綠色食品 水(shuǐ)果、蔬菜脆片》、GH/T 1326—2021《凍幹水(shuǐ)果、蔬菜》等規定的要求。

　　新鮮果蔬經過上(shàng)述方法完成物(wù)理脫水(shuǐ)過程後，原有的組織結構保存較好，食材的色、香、味、形以及大部分營養成分也能(néng)得到(dào)較好地保留，酥脆爽口、顔值誘人，所以消費者備受青睐。

果蔬幹爲何要用到(dào)二氧化硫？

　　記者以“您知道加工(gōng)果蔬幹可能(néng)要用到(dào)二氧化硫嗎”爲題，通(tōng)過網絡對30位不同城(chéng)市(shì)和年(nián)齡的女性消費者進行了一(yī)次微調查。其中，超過半數受訪者(16位)回答“不知道”、5位受訪者回答“沒注意過”，隻有30%的受訪者回答留意并且知道這個情況。

　　中國食品科學技(jì)術學會發布的消費提示介紹說，二氧化硫是果蔬幹制品中允許使用而且比較常見的食品添加劑。在果蔬幹制品中，二氧化硫通(tōng)常以焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、低(dī)亞硫酸鈉的亞硫酸鹽等形式添加，還有些是通(tōng)過硫磺熏蒸處理食品。

　　中國食品科學技(jì)術學會發布的消費提示解釋稱，果蔬幹在制作過程中可能(néng)會因氧化而導緻顔色變暗(àn)，添加少量亞硫酸鹽有助于漂白(bái)食品、預防褐變、抵禦腐爛和蟲害。此外，通(tōng)過二氧化硫氣體的熏蒸處理，還可以降低(dī)果蔬原料中氧化酶的活性，使成品色澤明亮迷人。總得來說，使用二氧化硫，可以幫助果蔬幹制品保持美觀、延長保質期。

　　《食品安全國家标準 食品添加劑使用标準》(GB 2760-2014)明确了二氧化硫等食品添加劑允許用于水(shuǐ)果幹類、幹制蔬菜。按照(zhào)标準規定，以二氧化硫殘留量計，最大使用量在水(shuǐ)果幹類中不超過0.1克/千克、在幹制蔬菜中不超過0.2克/千克(脫水(shuǐ)馬鈴薯爲0.4克/千克)。隻要嚴格按照(zhào)标準規定使用，不會對消費者健康造成危害。但是，如果超範圍、超限量使用這一(yī)食品添加劑，則屬于違法行爲。

　　記者梳理近三年(nián)來的市(shì)場監督抽檢發現，果蔬幹制品二氧化硫殘留量項目不符合食品安全國家标準要求或二氧化硫被超範圍使用的情況總體尚好，但個案偶有發生(shēng)。如2023年(nián)12月(yuè)，湖(hú)北(běi)鑫良食品有限公司生(shēng)産的“甜甜怡情梅”被檢出二氧化硫殘留量項目不合格。

如何選購和食用果蔬幹制品？

　　中國食品科學技(jì)術學會建議消費者購買正規商家銷售的果蔬幹制品，并注意以下(xià)三點：

　　一(yī)是看(kàn)标簽。根據《食品安全國家标準 預包裝食品标簽通(tōng)則》(GB 7718-2011)規定，食品中如果添加了二氧化硫，生(shēng)産企業應在食品标簽上(shàng)進行标識。

　　二是嗅氣味。果蔬幹制品應自(zì)然清香，不要購買具有刺激性氣味的果蔬幹制品。

　　三是察顔色。盡量挑選原色食品，避免購買色澤明顯偏白(bái)或過于鮮亮的果蔬幹制品。

　　同時，建議消費者在食用果蔬幹制品時，需要留意以下(xià)三個問題：

　　一(yī)是适量食用。過量食用果蔬幹制品可能(néng)導緻熱量攝入過多(duō)，尤其是采用真空油炸技(jì)術加工(gōng)的果蔬幹制品。

　　二是科學搭配。避免将果蔬幹制品作爲主食或完全替代新鮮水(shuǐ)果蔬菜，果蔬幹制品較新鮮蔬果會有一(yī)定的營養損失。

　　三是适度清洗。二氧化硫可溶于水(shuǐ)，如果消費者擔心潛在的二氧化硫超标風險，可以在食用前通(tōng)過沖洗、浸泡等方式處理部分果蔬幹制品，處理後去除多(duō)餘水(shuǐ)分以防止黴菌生(shēng)長。此外，果蔬幹制品開封後須盡快食用，并保存于陰涼幹燥處，避免陽光(guāng)直射和高(gāo)溫，以保持口感。