這些關于蔬菜的謠言，不要再信了

　　中國消費者報報道(記者李建)二月(yuè)二新雨晴，草(cǎo)芽菜甲一(yī)時生(shēng)。風和春暖，萬物(wù)萌生(shēng)，市(shì)場上(shàng)的蔬菜品類更多(duō)、品質也更新鮮。不過，一(yī)些關于蔬菜食用安全的謠言也随之“蠢蠢欲動”。中國農業大學食品科學與營養工(gōng)程學院教授範志(zhì)紅提醒廣大消費者，這些有關蔬菜的謠言，不必相(xiàng)信。

謠言一(yī)：苦瓜能(néng)降血糖

　　苦瓜特殊的苦味源于它所含的苦瓜素和類似胰島素的物(wù)質多(duō)肽P，有觀點說食用苦瓜有降血糖的效果。但是，從現有的苦瓜素研究試驗來看(kàn)，此觀點的證據較充分的僅限于動物(wù)實驗，暫時還沒有人體的臨床試驗數據。同時，苦瓜中多(duō)肽P的功效也并不明顯，且在苦瓜中的含量微乎其微，很難對其準确定量。因此，單純靠吃(chī)苦瓜很難達到(dào)明顯降低(dī)血糖的效果。糖尿病患者還是應嚴格遵循醫囑服藥和控制血糖，不要輕易相(xiàng)信網上(shàng)或民(mín)間流傳的偏方。

謠言二：吃(chī)芹菜能(néng)降血壓

　　芹菜中含有芹菜素，在動物(wù)試驗中确實被證明有舒張血管、降低(dī)血壓的作用，但動物(wù)實驗的結果不一(yī)定能(néng)在人身上(shàng)同樣實現。另外，一(yī)種物(wù)質如果要達到(dào)治療效果，除了其中含有治療成分外，還需要足夠的劑量。芹菜素在芹菜中的含量很低(dī)，依靠日常飲食很難達到(dào)動物(wù)實驗中那樣高(gāo)的劑量。因此，目前并沒有足夠的證據證實吃(chī)芹菜能(néng)降血壓。

　　《中國高(gāo)血壓基層管理指南(nán)》裏提到(dào)降壓治療的非藥物(wù)療法，主要有兩點：減少食鹽攝入和合理膳食。在食鹽裏添加鉀或日常食用一(yī)些新鮮的蔬菜水(shuǐ)果(含有鉀離子)均對控制血壓有一(yī)定的幫助。

謠言三：多(duō)吃(chī)菠菜能(néng)補鐵

　　網絡上(shàng)說，菠菜含鐵量很高(gāo)，多(duō)吃(chī)可以補鐵。實際上(shàng)，根據最新的食物(wù)成分測定結果和食物(wù)成分表數據來看(kàn)，菠菜的鐵含量在葉菜中隻處于中等水(shuǐ)平(2.9毫克/100克)。而且，菠菜裏的鐵是非血紅素鐵，人體對其的吸收率較低(dī)，一(yī)般隻有3%至8%。因此，想靠吃(chī)菠菜來補鐵不太現實。

謠言四：食用香椿會緻癌

　　有說法稱，香椿(芽)中含有大量亞硝酸鹽物(wù)質，簡單食用就(jiù)會中毒、緻癌，甚至已經有很多(duō)人因其住院。

　　其實，硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在于自(zì)然界的水(shuǐ)和土(tǔ)壤中，所以大部分蔬菜都會含有一(yī)定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽物(wù)質，隻是含量不同而已。2002年(nián)，聯合國糧農組織/世衛組織食品添加劑聯合專家委員會(JECFA)評估表明，亞硝酸鹽的每日允許攝入量爲0.07毫克/千克(以亞硝酸根離子計算(suàn))。而香椿在整個生(shēng)長周期中，亞硝酸鹽的含量變化大約在1.475微克/克至2.778微克/克之間。照(zhào)此計算(suàn)，一(yī)個體重爲60千克的成年(nián)人，至少需要吃(chī)1.6千克左右的香椿才有可能(néng)導緻亞硝酸鹽中毒。所以，吃(chī)香椿容易導緻亞硝酸鹽超标，有可能(néng)中毒、緻癌的理論純屬謠言，不可輕信。

　　不過，從健康和安全的角度來說，仍需注意避免亞硝酸鹽攝入過量。有實驗結果表明，新鮮香椿中亞硝酸鹽含量較高(gāo)，不同來源(産地和品種)的香椿亞硝酸鹽含量不同。香椿焯燙1分鍾後，可去除85%以上(shàng)的亞硝酸鹽。因此，消費者食用香椿時隻需注意用沸水(shuǐ)焯燙，同時注意一(yī)次性少量食用，就(jiù)不會出問題。

謠言五：四季豆有毒

　　四季豆一(yī)直被多(duō)地學校食堂定位爲高(gāo)風險食品，不少“網絡科普”據此解讀稱四季豆是一(yī)種有毒蔬菜。實際上(shàng)，四季豆在未被充分煮熟時會含有凝集素等物(wù)質，可能(néng)會引起食用者中毒，主要表現爲嘔吐、腹瀉等症狀。學校“封殺”四季豆是因爲集體食堂的食物(wù)加工(gōng)量大，翻炒時食物(wù)容易受熱不均，存在較高(gāo)的食品安全風險，但是，這并不意味著(zhe)四季豆有毒，從而絕對不能(néng)吃(chī)。

謠言六：被催熟的西(xī)紅柿使人老得快

　　網絡上(shàng)有觀點稱，吃(chī)了用乙烯利催熟的西(xī)紅柿會導緻兒童性早熟，也會使人老得快。實際上(shàng)，用乙烯利催熟西(xī)紅柿會影響西(xī)紅柿的品質。

　　過量添加催熟劑，既增加成本，還會加速水(shuǐ)果和蔬菜的腐爛變質。所以，菜農們一(yī)般不會過量使用乙烯利等催熟劑。同時，乙烯利隻是一(yī)種植物(wù)生(shēng)長調節劑，和人體激素完全是兩回事(shì)，不會跨物(wù)種發揮作用。因此，“被催熟的西(xī)紅柿使人老得快”的說法隻是謠言而已。

謠言七：炒西(xī)葫蘆緻癌

　　“西(xī)葫蘆緻癌”的說法與2013年(nián)某食物(wù)安全研究機構發布的一(yī)項報告有關。這個報告顯示，将包括西(xī)葫蘆在内的22種蔬菜樣本分别用1200瓦和1600瓦電力的電磁爐不加食油幹炒，時間爲3分鍾和6分鍾。結果發現炒菜時間越長、溫度越高(gāo)，蔬菜釋放(fàng)出的丙烯酰胺就(jiù)越多(duō)。同時，進一(yī)步試驗發現，無論幹烤還是油炒，結果都是如此。其中，炒熟的西(xī)葫蘆釋放(fàng)的丙烯酰胺的含量最高(gāo)，達到(dào)了360微克/公斤，而丙烯酰胺屬于2A類緻癌物(wù)(疑似緻癌物(wù))。

　　事(shì)實上(shàng)，這個問題不隻存在于西(xī)葫蘆中，含碳水(shuǐ)化合物(wù)和氨基酸的食物(wù)，經120攝氏度以上(shàng)高(gāo)溫烹制後，都很容易釋放(fàng)出丙烯酰胺。不過，在實際炒菜的過程中，如果用少量油炒大量蔬菜，即使油溫高(gāo)達160攝氏度至180攝氏度，由于蔬菜本身含有大量水(shuǐ)分，将蔬菜放(fàng)入鍋中後，鍋内溫度會迅速下(xià)降，蔬菜的實際受熱溫度也很難超過100攝氏度，除非炒到(dào)焦黃、焦糊，否則不會産生(shēng)大量緻癌物(wù)質。

　　同時，權威研究顯示，一(yī)個體重爲60千克的成年(nián)人，丙烯酰胺的安全攝入量上(shàng)限爲156微克，也就(jiù)是說，每天吃(chī)大概一(yī)斤以上(shàng)這樣爆炒的西(xī)葫蘆，才有可能(néng)超過攝入安全量。

　　當然，上(shàng)述試驗本身确實具有一(yī)定的指導意義，即在日常生(shēng)活中，炒菜要注意養成健康的烹調方式，無論是蔬菜魚肉還是面食，都建議盡量多(duō)用蒸、煮、炖的方式烹調。炒蔬菜時，鍋熱後可以先放(fàng)少量油，把蔥姜蒜等佐料炒香，然後倒入蔬菜讓蒸汽把菜焖熟，再開蓋翻炒。盡量不選擇放(fàng)大量油長時間猛火煸炒，甚至炒到(dào)蔬菜變色焦黃的方式，這樣的話，即使沒有丙烯酰胺，蔬菜的維生(shēng)素和其他營養成分也會被破壞。