夏季腌制食品 提防肉毒毒素

　　中國消費者報報道(記者李建)夏天到(dào)來，瓜果時蔬品類增多(duō)，不少熱衷“私房美食”的人嘗試腌制楊梅、豆角、辣椒等，且認爲這種“純天然、無添加”的“自(zì)家味道”絕對安全。食品科學領域的專家表示，看(kàn)起來“很美”的自(zì)制食品很容易因爲微生(shēng)物(wù)污染問題導緻肉毒毒素中毒，消費者切莫盲目動手，以免帶來麻煩甚至危險。

　　案例：食用自(zì)制發酵食品導緻中毒

　　今年(nián)端午節期間，湖(hú)南(nán)長沙的杜女士按照(zhào)網上(shàng)的攻略做了一(yī)罐紫蘇楊梅姜。杜女士把食材放(fàng)在冰箱冷藏幾天後再經腌制、暴曬等程序，密封進了罐子裏。6月(yuè)30日晚，杜女士追劇時吃(chī)了大半罐自(zì)制的紫蘇楊梅，不料半夜就(jiù)開始腹瀉，第二天一(yī)早趕到(dào)社區衛生(shēng)服務中心，被診斷爲腸胃炎。據分析，導緻杜女士腹瀉的很可能(néng)是食材發酵過程中産生(shēng)的肉毒毒素。

　　今年(nián)5月(yuè)，河南(nán)省疾控中心發布消息稱，近期省内數家醫院連續收治了多(duō)起因食用自(zì)制豆腐乳或臭豆腐引發的病例，病人表現爲頭暈、惡心，進而出現吞咽困難、視物(wù)模糊、飲水(shuǐ)嗆咳等症狀。經河南(nán)省疾控中心實驗室檢測，最終确定均爲B型肉毒毒素引起的食物(wù)中毒。

　　去年(nián)8月(yuè)，廣東東莞的母女倆食用了自(zì)家腌制的老壇酸菜後，突然惡心、嘔吐，先後出現四肢乏力、胸悶氣促、血氧飽和度下(xià)降症狀，被緊急送入當地醫院ICU搶救。當地疾控中心從母女倆的嘔吐物(wù)和自(zì)制泡菜壇取樣檢測，證實導緻兩人中毒的罪魁禍首是肉毒毒素。經過特效解毒藥——肉毒抗毒素治療，母女倆在ICU治療了20天才得以轉出。

　　《中國消費者報》記者檢索發現，近些年(nián)來，人們越來越喜歡采用時令食材自(zì)制發酵食品，認爲其“零添加、很健康”，由此導緻的肉毒毒素中毒案例也屢有發生(shēng)，其中以家庭自(zì)制植物(wù)性發酵食品多(duō)見，如辣椒醬、臭豆腐、豆瓣醬、面醬等，其他如乳制品、罐頭瓶裝食品和臘肉、腌肉、風幹牛肉等非加熱即食品以及醬菜、涼拌菜等引起的肉毒毒素中毒事(shì)件(jiàn)也有發生(shēng)。

　　科信食品與健康信息交流中心科學傳播部主任、副研究館員阮光(guāng)鋒在接受《中國消費者報》采訪時說，自(zì)制的臭豆腐、面醬、豆醬、豆豉等發酵食品及火腿、臘肉、罐頭或瓶裝食物(wù)被肉毒杆菌污染後，在缺氧條件(jiàn)下(xià)肉毒杆菌可大量繁殖而産生(shēng)外毒素，食用後會引發食物(wù)中毒。

　　解析：肉毒毒素如何污染家庭餐桌

　　在很多(duō)愛美人士的印象中，肉毒毒素應該是抗衰和除皺的“凍齡”擔當，這種物(wù)質爲什麽會出現在食物(wù)中，并導緻人中毒呢(ne)?

　　阮光(guāng)鋒解釋說，肉毒毒素的産生(shēng)源于肉毒杆菌，肉毒杆菌本身是無毒的，它是一(yī)種在自(zì)然界分布廣泛的厭氧菌。一(yī)般來說，肉毒杆菌在土(tǔ)壤中最常檢出，偶爾也存在于動物(wù)糞便中。

　　肉毒杆菌家族一(yī)共有7個“兄弟(dì)”，即A、B、C、D、E、F、G這7個類型，它們本身雖然沒有毒性，但前4個能(néng)在一(yī)定條件(jiàn)(缺氧狀态、25℃—30℃)下(xià)大量繁殖并産生(shēng)毒素，而能(néng)引起人類疾病的，以A、B兩種類型最爲常見。

　　家庭腌制和發酵食品之所以易被肉毒杆菌和肉毒毒素污染，主要是因爲這些制作方法大都需要密封儲存，從而形成隔絕空氣的厭氧環境，如果加工(gōng)時沒有對食品原料和器(qì)皿進行徹底清潔處理，存在于食品原料中的肉毒杆菌芽孢極易在水(shuǐ)分、營養條件(jiàn)和環境溫度适宜的條件(jiàn)下(xià)大量繁殖并産生(shēng)毒素，并可能(néng)導緻中毒。

　　阮光(guāng)鋒介紹說，肉毒毒素是目前已知天然毒素和化學毒劑中毒性最強的毒性物(wù)質，其中A型緻死力更強，不到(dào)1微克就(jiù)可以緻死。肉毒毒素中毒後，潛伏期一(yī)般爲12—48小(xiǎo)時，以運動神經麻痹症狀爲主。中毒患者在早期通(tōng)常會出現疲倦乏力、頭痛、頭暈等症狀，随後視力模糊、眼睑下(xià)垂、聲音(yīn)嘶啞、吞咽困難及頸部酸痛，嚴重者出現呼吸困難，最終可能(néng)因呼吸衰竭而死亡。至于肉毒用于醫美除皺等，其安全性問題目前仍存在争議。

　　肉毒毒素雖然毒性強，但也有弱點，即怕熱，通(tōng)常隻要在75℃—85℃加熱30分鍾，或者100℃加熱10分鍾就(jiù)可以破壞。

　　提醒：如何防範肉毒毒素中毒

　　肉毒杆菌産生(shēng)毒素後，食物(wù)一(yī)般不會産生(shēng)異味或異樣，所以很難從感官上(shàng)判别自(zì)制發酵或腌制食物(wù)是否已經被污染。

　　中國疾病預防控制中心營養與食品安全所一(yī)項研究數據顯示，在食物(wù)中毒病因分析中，微生(shēng)物(wù)性食物(wù)中毒(攝入被緻病菌或毒素污染的食物(wù)而引起的中毒)居首位。家庭自(zì)制發酵、腌制類食品時，因操作方式相(xiàng)對粗放(fàng)，在食材選擇、加工(gōng)過程、衛生(shēng)把控等方面都可能(néng)存在安全隐患。

　　阮光(guāng)鋒提醒消費者，如果沒有成熟、安全、可靠的自(zì)制食品條件(jiàn)和經驗，不建議盲目自(zì)制食品，确需自(zì)制類似食品時，需注意制作、加工(gōng)以及保存過程必須幹淨衛生(shēng)。具體來說，主要有3個方面。

　　确保食品原料的清潔，對食品原料進行徹底的清潔處理，除去泥土(tǔ)和雜質。家庭制作發酵食品時應徹底蒸煮原料，加熱溫度爲100℃，持續10—20分鍾，以破壞各型毒素。

　　選擇合适的儲存條件(jiàn)，加工(gōng)後的食品應迅速冷卻并在低(dī)溫環境儲存，避免再污染和在溫暖或缺氧的條件(jiàn)下(xià)存放(fàng)，以防止毒素産生(shēng)。

　　不購買來曆不明或者小(xiǎo)作坊生(shēng)産的罐頭、發酵類食品。同時，通(tōng)過正規渠道購買的發酵類食品、冷凍食品、罐頭食品，食用前也應充分加熱。

　　需要特别提醒的是，肉毒杆菌的芽孢抗熱性很強，即使高(gāo)溫處理也很難殺死，一(yī)旦條件(jiàn)合适，還可以繼續生(shēng)長繁殖。一(yī)般來說，它對成人的危險性相(xiàng)對較小(xiǎo)，但在嬰幼兒腹中繁殖并産生(shēng)毒素的風險更大。因此，可能(néng)被肉毒杆菌芽孢污染的食物(wù)(例如蜂蜜)，不要給小(xiǎo)于1歲的孩子食用。