關于米酵菌酸引發食物(wù)中毒的風險提示

　　近年(nián)來，一(yī)些地方曾發生(shēng)因食用酸湯子、濕米粉(如河粉)、變質木(mù)耳導緻食物(wù)中毒事(shì)件(jiàn)，甚至造成死亡。經調查，均由椰毒假單胞菌酵米面亞種污染産生(shēng)緻命的米酵菌酸引起。爲幫助消費者了解和掌握有關食品安全知識，避免發生(shēng)此類食物(wù)中毒事(shì)件(jiàn)，特做如下(xià)風險提示。

　　01 椰毒假單胞菌酵米面亞種的主要毒性代謝産物(wù)——米酵菌酸，是引起食物(wù)中毒甚至死亡的關鍵因素。

　　椰毒假單胞菌酵米面亞種(簡稱“椰酵假單胞菌”，即：唐菖蒲伯克霍爾德氏菌)是我國學者1977年(nián)在東北(běi)酵米面中毒食品中發現的一(yī)種食物(wù)中毒菌，爲革蘭氏陰性杆菌。該菌在特定溫度和生(shēng)長條件(jiàn)下(xià)可産生(shēng)小(xiǎo)分子毒性代謝産物(wù)——米酵菌酸。米酵菌酸對熱穩定，經100℃煮沸和高(gāo)壓烹饪也不能(néng)被破壞，是引起食物(wù)中毒并導緻食用者死亡的主要原因。但米酵菌酸經紫外線、日光(guāng)照(zhào)射後，其化學結構可被破壞，從而降低(dī)或失去毒性。

　　02 谷類發酵制品、變質鮮銀耳和變質薯類制品，是容易導緻椰酵假單胞菌食物(wù)中毒的主要食品。

　　在家庭自(zì)制發酵食品過程中，食品易被環境中椰酵假單胞菌污染。容易導緻中毒的食品主要有三類：一(yī)是谷類發酵制品，如發酵玉米面、酸湯子、糯玉米湯圓粉、玉米澱粉、發酵糯小(xiǎo)米、吊漿粑、糍粑、醋涼粉、濕米粉等;二是變質鮮銀耳和泡發不當的變質木(mù)耳;三是發酵薯類制品，如馬鈴薯粉條、甘薯面、山芋澱粉等。

　　從外環境土(tǔ)壤及銀耳培植環節的跟蹤調查表明，該菌來源于土(tǔ)壤，随加工(gōng)原料帶入食品，并在适宜條件(jiàn)下(xià)産毒而引起食用者中毒甚至死亡。迄今爲止，我國發生(shēng)椰酵假單胞菌食物(wù)中毒的，主要由家庭自(zì)制發酵食品，或個體銀耳栽培戶自(zì)食變質鮮銀耳所緻。

　　此外，近年(nián)來，我國南(nán)部沿海地區還發生(shēng)過因食用小(xiǎo)作坊等工(gōng)業化生(shēng)産的濕米粉(如河粉)引起的椰酵假單胞菌食物(wù)中毒事(shì)件(jiàn)。

　　03 椰酵假單胞菌食物(wù)中毒的潛伏期較短，主要表現爲消化系統、泌尿系統和神經系統受損。

　　椰酵假單胞菌中毒的潛伏期一(yī)般爲30分鍾至12小(xiǎo)時，少數長達1-2天。米酵菌酸毒素作用的靶器(qì)官，是肝、腦、腎等人體重要髒器(qì)。主要臨床症狀及體征有：上(shàng)腹部不适，惡心、嘔吐，輕微腹瀉、頭暈、全身無力。重者出現黃疸、肝腫大、皮下(xià)出血、嘔血、血尿、少尿、意識不清、煩躁不安、驚厥、抽搐、休克等。重症病人多(duō)呈肝昏迷，中樞神經麻痹，并因呼吸衰竭而死亡。一(yī)般無發熱。

　　目前，尚無米酵菌酸特效解毒藥物(wù)，病情及愈後情況與攝入的毒素量有關。

　　04 多(duō)項标準爲診斷和預防椰酵假單胞菌食物(wù)中毒提供科學依據。

　　鑒于椰酵假單胞菌污染并産生(shēng)米酵菌酸引發食物(wù)中毒緻死風險，我國先後制修訂多(duō)項相(xiàng)關标準，包括《食品安全國家标準 食品微生(shēng)物(wù)學檢驗 唐菖蒲伯克霍爾德氏菌(椰毒假單胞菌酵米面亞種)的檢驗》(GB 4789.29-2020)，《食品安全國家标準 食品中米酵菌酸的測定》(GB 5009.189-2016)和《椰毒假單胞菌酵米面亞種食物(wù)中毒診斷标準及處理原則》(WS/T 12-96)，爲該類食物(wù)中毒的正确診斷和預防提供科學依據。

專家建議

　　01 家庭或小(xiǎo)作坊一(yī)般不要制作、出售酵米面類食品。

　　如果家庭自(zì)制酵米面類食品，确保不用黴變的玉米等谷物(wù)原料;谷類浸泡時要勤換水(shuǐ)，保持衛生(shēng)、無異味;磨漿後要及時晾曬或烘幹成粉，放(fàng)在通(tōng)風幹燥處短期儲存。不要在制作中讓食品接觸潮濕土(tǔ)壤，防止椰酵假單胞菌污染、産毒。

　　02 鮮銀耳要及時曬幹，禁止出售鮮銀耳。

　　生(shēng)産經營者要保證培植銀耳的菌種質量，采摘的鮮銀耳要及時曬幹;如遇陰雨天不能(néng)及時晾曬，要有适當的烘幹設施烘幹并通(tōng)過紫外線充分照(zhào)射、去毒。鮮銀耳不得出售。

　　03  購買和食用銀耳、木(mù)耳的注意事(shì)項。

　　選購銀耳、木(mù)耳等相(xiàng)關食品時，要選擇正規渠道，不要購買鮮銀耳。同時，要注意銷售環境的衛生(shēng)狀況。

　　泡發木(mù)耳、銀耳前，應檢查其感官性狀，發現受潮變質的不要食用;泡發木(mù)耳、銀耳時間不宜過長，泡發後應及時加工(gōng)食用;耳片不成形、發黏、無彈性或有異臭味的不能(néng)食用，隔天泡制的銀耳、木(mù)耳及其加工(gōng)制品不能(néng)食用。

　　04 要及時處理和救治食物(wù)中毒人員。

　　如發生(shēng)疑似椰酵假單胞菌食物(wù)中毒，要立即停止食用可疑食品;盡快催吐，排出胃内容物(wù)，減少毒素的吸收量;及時送醫院救治，針對肝、腦、腎等髒器(qì)的損傷程度，對症治療，降低(dī)死亡率。

劃重點

　　家庭或小(xiǎo)作坊一(yī)般不要制作、出售酵米面類食品。

　　鮮銀耳要及時曬幹，禁止出售鮮銀耳。

　　正規渠道選購銀耳、木(mù)耳等幹制品。

　　要及時處理和救治食物(wù)中毒人員。

專家執筆人：

　　劉秀梅   中國食品科學技(jì)術學會名譽副理事(shì)長、中國疾病預防控制中心原食品安全首席專家、研究員

　　侯紅漫   大連工(gōng)業大學食品學院教授