注意這些細節，夏天吃(chī)涼拌菜更安全

中國消費者報報道(記者李建)

　　開胃爽口、制作簡單的涼拌菜，在夏天更受青睐。不過，從食品安全角度來看(kàn)，因爲沒有經過充分加熱，涼拌菜有時很容易被病菌感染。日前，《中國消費者報》記者通(tōng)過網上(shàng)微調查發現，一(yī)些人對此沒有足夠的了解和警惕。那麽，涼拌菜的安全隐患有哪些?自(zì)制和食用涼拌菜又(yòu)該注意哪些問題呢(ne)?

調查

半數受訪者易忽視涼拌菜安全隐患

　　本次網上(shàng)微調查對60位消費者進行了訪問，有57.14%的受訪者表示喜歡涼拌菜，其中，10.39%的受訪者表示每周食用涼拌菜在3次以上(shàng)，且不受季節影響。同時，有45.05%的受訪者對涼拌菜的衛生(shēng)要求是“非常幹淨”，但僅有9%的受訪者了解涼拌菜可能(néng)存在一(yī)定安全隐患。

　　東南(nán)大學公共衛生(shēng)學院營養與食品衛生(shēng)學博士生(shēng)導師孫桂菊在接受《中國消費者報》記者采訪時表示，涼拌菜的制作和食用風險，主要來自(zì)于兩個方面：一(yī)是涼拌菜食材大都沒有經過高(gāo)溫烹調殺菌的步驟，即使食材經過焯水(shuǐ)處理，但出于口感方面的考量，時間也很短，所以容易殘留一(yī)定的細菌和微生(shēng)物(wù)。同時，衛生(shēng)條件(jiàn)和操作規範程度也會影響涼拌菜的食用安全，比如原料沒有洗淨、砧闆或刀具沒有注意生(shēng)熟分開等，也會給微生(shēng)物(wù)滋生(shēng)提供方便。二是制作完涼拌菜後儲存過長時間或儲存的溫度過高(gāo)，可能(néng)給緻病微生(shēng)物(wù)的繁殖提供機會，甚至引起食物(wù)中毒。

　　孫桂菊介紹說，夏秋季節細菌生(shēng)長速度快，常溫下(xià)制作、存放(fàng)涼拌菜比熱菜更容易滋生(shēng)緻病微生(shēng)物(wù)。雖然對多(duō)數健康成年(nián)人來說，一(yī)般情況下(xià)細菌性食物(wù)中毒引起的反應隻是腹痛、腹瀉、嘔吐等急性胃腸炎症狀，但對某些免疫力低(dī)下(xià)的特殊人群來說，卻可能(néng)帶來更大的危害。

　　此次調查顯示，雖然涼拌菜制作簡單，但選擇自(zì)己制作涼拌菜的受訪者隻有18.68%，15.39%的受訪者選擇到(dào)超市(shì)購買，37.36%的受訪者選擇專門的熟食和涼菜店鋪，18.57%的受訪者選擇點外賣。

　　孫桂菊提醒消費者，盡量選擇有售賣資質、衛生(shēng)條件(jiàn)好、能(néng)保證低(dī)溫儲存的正規商家購買涼拌菜。推薦黃瓜、胡蘿蔔等可生(shēng)吃(chī)或易煮熟的蔬菜。豆角、毛豆等不易煮熟的豆類以及木(mù)耳、銀耳等菌類和不常見的野菜等食材，處理不當易造成食物(wù)中毒，應盡量少點。如果點外賣涼拌菜，應注意查看(kàn)商家食品經營許可證的經營範圍内是否包括冷食品生(shēng)産銷售項目。胃腸功能(néng)較差者以及老人、兒童等免疫力低(dī)下(xià)人群，建議慎食外面售賣的涼拌菜。

支招

制作涼拌菜别忽視這些細節

　　調查結果顯示，62.64%的受訪者喜歡涼拌菜是因爲涼拌菜的食材豐富、可葷可素、口味百搭、新鮮“看(kàn)得見”。

　　不過，種類繁多(duō)的食材也給涼拌菜的制作帶來不少隐患，從安全角度來看(kàn)，孫桂菊提醒消費者留心以下(xià)幾點：

　　從正規超市(shì)或市(shì)場購買新鮮的食材。如果需要用冷葷類肉食(熟食)配菜，因爲這類食材蛋白(bái)質含量高(gāo)，更易腐敗變質，所以建議首選真空包裝的産品，充分加熱後再調味。

　　果蔬類食材要徹底清洗幹淨。将蔬菜去除根部、壞葉後用流水(shuǐ)沖洗2—3遍，除去表面泥沙等雜質;用清水(shuǐ)浸泡10分鍾左右，最後再用流水(shuǐ)沖洗幾遍。苦菊、生(shēng)菜等不宜焯水(shuǐ)的蔬菜，可以用小(xiǎo)蘇打、淡鹽水(shuǐ)或食品專用的洗滌劑清洗。

　　焯水(shuǐ)是涼拌菜品的料理“必殺技(jì)”，特别是菠菜、芹菜、秋葵、苦瓜等草(cǎo)酸含量高(gāo)的蔬菜，焯燙可除去大部分草(cǎo)酸和澀味;而蓮藕、山藥、土(tǔ)豆等澱粉含量高(gāo)的菜，焯燙不僅可讓它們變脆，還利于消化。孫桂菊認爲，豆腐絲、豆幹等蛋白(bái)質含量較高(gāo)的豆制品，因爲較易變質，所以焯燙後更安全。不過，調查發現，65%的受訪者在涼拌這類食材時沒有焯燙的習慣。

　　加入調味料是涼拌的點睛之筆。孫桂菊建議盡量少用色拉醬、蛋黃醬等，這些調料不但熱量較高(gāo)，也易滋生(shēng)細菌。相(xiàng)對來說，醋和蒜泥是兩個對涼拌菜很友(yǒu)好的調味品，加醋有助抑制微生(shēng)物(wù)繁殖，保護維生(shēng)素C不被破壞;加蒜泥有殺菌抑菌的作用，且能(néng)促進食欲。需要注意的是，耗油、瓶裝涼拌菜糖醋等調料，開瓶後應放(fàng)入冰箱冷藏。

　　生(shēng)熟分開、以免交叉污染，是制作涼拌菜的“必備守則”。孫桂菊提醒，注意保持砧闆、餐具、刀具的衛生(shēng)，切蔬果的砧闆不要和切生(shēng)肉的混用，用後要認真清洗并懸挂晾幹。焯燙過的蔬菜雖然可以和熟食用同一(yī)個刀具和砧闆處理，但也要注意衛生(shēng)。

　　需要特别提醒的是，涼拌菜的配菜用到(dào)海鮮類食材如大蝦、牡蛎等時，一(yī)定要充分煮熟後再剝皮去殼，被生(shēng)的海鮮劃傷手指，有可能(néng)造成後果非常嚴重的海洋創傷弧菌感染。當然，如果手上(shàng)本來就(jiù)有傷口，就(jiù)不要再接觸生(shēng)的海鮮了。

提醒

冷藏涼拌菜别超兩小(xiǎo)時

　　吃(chī)不完的涼拌菜怎麽存放(fàng)?隔夜的涼拌菜還能(néng)吃(chī)嗎?

　　調查發現，8.32%的受訪者有将吃(chī)不完的涼拌菜用冰箱隔夜冷藏的習慣，12.68%的受訪者選擇将上(shàng)一(yī)頓剩下(xià)的涼拌菜加熱後再吃(chī)。

　　孫桂菊認爲，涼拌菜很容易滋生(shēng)細菌，一(yī)般情況下(xià)，涼拌菜在室溫環境(26℃左右)中保存超過2個小(xiǎo)時，就(jiù)會受到(dào)微生(shēng)物(wù)污染，超過5個小(xiǎo)時，就(jiù)會變質。同時，涼拌菜即使用冰箱冷藏，建議也不要超過2個小(xiǎo)時，因爲涼拌菜本身殺菌并不徹底，加之食用時用筷子頻繁翻動等都會讓細菌趁虛而入。所以即使是放(fàng)入4°C左右的冰箱冷藏，時間長了，仍有可能(néng)導緻腹痛、嘔吐、腹瀉、發燒等食源性疾病。涼拌菜還是現做現吃(chī)好，盡量當餐吃(chī)完，不要長時間存放(fàng)後再吃(chī)。

　　涼拌菜食材中的魚、肉和豆制品，微生(shēng)物(wù)繁殖有可能(néng)滋生(shēng)危險的緻病菌，比如肉毒梭菌産生(shēng)的“肉毒素”。不過，這種毒素在100°C以上(shàng)加熱幾分鍾能(néng)破壞。所以，涼拌菜中剩下(xià)的魚、肉類，最好加熱後将其變成熱菜食用。

　　與家庭自(zì)制涼拌菜相(xiàng)比，人們更應該警惕的是一(yī)些室溫下(xià)售賣的涼拌菜，特别有些集貿市(shì)場的熟食和涼菜檔口，沒有低(dī)溫冷藏櫃，制作好的涼拌菜在室溫下(xià)長時間擺放(fàng)，雖然加蓋了防塵紗罩，看(kàn)起來很衛生(shēng)，但其實無法避免微生(shēng)物(wù)的侵入，這樣的菜無論多(duō)美味，都最好謹慎購買。