吃(chī)大蒜真能(néng)殺菌嗎？

　　中國消費者報報道(記者李建)夏天拌涼菜，因爲不能(néng)加熱無法充分殺菌，人們習慣放(fàng)些大蒜來幫助殺菌，有些人在外就(jiù)餐時也習慣吃(chī)上(shàng)一(yī)兩瓣生(shēng)大蒜來預防細菌性食物(wù)中毒。那麽，吃(chī)大蒜真的能(néng)殺菌嗎?

　　中國農業大學食品科學與營養工(gōng)程學院教授範志(zhì)紅在接受《中國消費者報》記者采訪時表示，夏天最容易發生(shēng)細菌性食物(wù)中毒，拌涼菜時放(fàng)蒜泥蒜蓉調味，是一(yī)種有利于食品安全的做法。

　　1944年(nián)，科學家從大蒜中提取了一(yī)種淡黃色的油狀物(wù)，即大蒜素。同年(nián)，研究發現大蒜素有抗菌作用，可以輔助抗生(shēng)素治療相(xiàng)關炎症。相(xiàng)關研究确認，大蒜素具有抑制病原微生(shēng)物(wù)生(shēng)長和繁殖、抑制腫瘤細胞生(shēng)長和增殖，以及降低(dī)血脂的三大功效。2013年(nián)，中國營養學會将目前14種有科學界共識、有明确功效或有循證證據的植物(wù)化合物(wù)納入了中國居民(mín)膳食營養素參考攝入量(DRIs)，大蒜素就(jiù)是其中一(yī)種。

　　但是，如果吃(chī)法不當，很可能(néng)吃(chī)了大蒜也無法獲取并吸收大蒜中的大蒜素。範志(zhì)紅說，新鮮的大蒜裏其實沒有大蒜素，隻有蒜氨酸和蒜氨酸酶，蒜氨酸在大蒜的細胞外液裏，蒜氨酸酶則在細胞内，當大蒜被切開或搗碎後，蒜氨酸被蒜氨酸酶分解，才能(néng)生(shēng)成擁有獨特刺激性氣味的化合物(wù)，就(jiù)是大蒜素。大蒜産生(shēng)大蒜素的量與大蒜細胞組織受損的程度、參與反應的氧氣量、反應持續的時間有關。這也就(jiù)意味著(zhe)，把大蒜搗成蒜末、蒜泥，比切成蒜片更有利于大蒜素的合成。

　　所以，做拌涼菜的時候，先把大蒜拍碎、搗爛，再用來拌菜，既能(néng)更好地發揮蒜香味，又(yòu)能(néng)最大程度地獲得大蒜素。

　　此外，不同的烹調方法也會影響大蒜中大蒜素的含量，因爲大蒜素不耐高(gāo)溫，所以生(shēng)大蒜中的大蒜素含量是最高(gāo)的。有研究對比了4種烹調方法發現，大蒜素的損失率是油炸最大，蒸制其次，然後是水(shuǐ)煮，損失最小(xiǎo)的是微波加熱。

　　需要說明的是，大蒜雖然具有一(yī)定功效，但日常生(shēng)活中用于調味的大蒜，攝入量在日常膳食中的比例非常小(xiǎo)，所以不要幻想通(tōng)過僅僅靠大量吃(chī)大蒜來達到(dào)防癌、控制血壓、降低(dī)血脂的目的。

　　世衛組織相(xiàng)關專業委員會建議：健康人群每天吃(chī)2—3瓣大蒜就(jiù)可以達到(dào)保健的目的，但也要因人而異。特别是有口腔潰瘍、胃潰瘍和十二指腸潰瘍的人以及有皮膚和黏膜疾病的人，應當減少吃(chī)包括生(shēng)蔥蒜在内的刺激性調味品。