家用冰箱不宜用來速凍食品

　　中國消費者報報道(記者李建)包子、餃子、馄饨包多(duō)了，放(fàng)到(dào)冰箱冷凍室裏保存，什麽時候想吃(chī)、什麽時候複熱，似乎和超市(shì)賣的速凍面食沒什麽區别。那麽，家用冰箱真的可以用來制作速凍食品嗎?

　　中國食品科學技(jì)術學會面制品分會常務理事(shì)、中國農業大學食品科學與營養工(gōng)程學院沈群教授在接受《中國消費者報》記者采訪時表示，所謂速凍，是将預處理的食品在低(dī)于-30℃的環境下(xià)，迅速通(tōng)過其最大冰晶形成區域，使被凍食品的熱中心溫度(熱中心溫度是指産品内部在凍結終了時最高(gāo)的溫度點)達到(dào)-18℃及其以下(xià)的凍結方法，速凍通(tōng)常在30分鍾内完成。

　　速凍可以使食物(wù)中的水(shuǐ)在最短時間内通(tōng)過最大冰晶生(shēng)成帶，80%以上(shàng)形成顆粒比較細小(xiǎo)的冰晶。小(xiǎo)冰晶幾乎不會破壞食物(wù)細胞，食物(wù)細胞不易變形，食物(wù)組織中的水(shuǐ)分、汁液不會流失，可以最大限度地達到(dào)保鮮目的。另外，溫度在-18℃及其以下(xià)時，細菌和各種酶處于抑制狀态，可以延長食品的保質期。

　　家用冰箱冷凍室的溫度一(yī)般隻能(néng)達到(dào)-20℃左右，放(fàng)入食物(wù)後最快也得幾個小(xiǎo)時才能(néng)凍結，這種情況隻能(néng)叫作緩凍而非速凍。緩凍食物(wù)由于需要比較久的時間降溫，食物(wù)中的水(shuǐ)分很容易形成大塊冰晶，從而破壞食物(wù)細胞，導緻口感變差，因此家用冰箱不宜用來制作速凍食品。