餐廳吃(chī)到(dào)“預制菜”，消費者咋看(kàn)？

　　連鎖餐飲企業中預制菜使用比例較高(gāo)——

　　“中國西(xī)部預制菜之都”重慶市(shì)梁平區近年(nián)來打造了一(yī)批特色預制菜品牌和具有國際競争力的預制菜産業基地，推動預制菜産業高(gāo)質量發展。圖爲工(gōng)人在位于梁平高(gāo)新區的重慶上(shàng)口佳農業開發有限公司生(shēng)産預制菜産品。劉 輝攝(人民(mín)視覺)

　　在日前舉辦的2023全國預制菜産業大會上(shàng)，1200餘家餐飲經銷展商攜各種美食參展。圖爲會上(shàng)展示的卡通(tōng)動物(wù)主食。羅 偉攝(人民(mín)視覺)

　　在餐廳下(xià)單還不到(dào)10分鍾，工(gōng)藝複雜的如紅燒肉、花膠雞等餐品就(jiù)已端上(shàng)桌，讓不少消費者犯嘀咕：這是不是預制菜?

　　近幾年(nián)，以“30分鍾做一(yī)桌大餐”爲招牌的預制菜産業發展迅猛，成爲消費者的“新寵”。然而，對于在飯店、餐館吃(chī)到(dào)預制菜，消費者有不同看(kàn)法。那麽，餐廳大量使用預制菜會成爲一(yī)種趨勢嗎?預制菜下(xià)一(yī)步的增長點會是什麽?

快餐店、連鎖店是預制菜大客戶

　　預制菜在飯店、餐館、外賣平台有多(duō)常見?

　　“下(xià)單剛5分鍾，商家那邊餐品就(jiù)準備好了。”許多(duō)消費者發現，外賣平台中商家多(duō)用預制菜現象越來越普遍。

　　根據中國連鎖經營協會的數據，目前，預制菜行業下(xià)遊最大的需求來自(zì)餐飲企業，占比達80%。小(xiǎo)吃(chī)快餐店、連鎖店、主打外賣的餐飲店、鄉廚、團餐食堂等是預制菜應用的主要場景。其中，一(yī)些頭部連鎖餐飲企業中預制菜使用比例已經較高(gāo)，部分餐廳八成以上(shàng)的菜品是預制菜。随著(zhe)鎖鮮技(jì)術、冷鏈技(jì)術的發展，預制菜菜品種類越來越豐富，部分高(gāo)端餐飲、酒店宴席也開始頻繁使用預制菜。

　　那麽，這些餐飲店爲何愛用預制菜?

　　美團外賣平台某主營燒烤的入駐商家向記者透露，店裏如羊肉串、炸雞塊、脆腌黃瓜、涼拌豬頭肉等菜品，一(yī)半以上(shàng)是預制菜。“我們選擇的預制菜基本是業内常見品牌，比如泰森、魯豐等，隻有我家招牌的風味雞翅是自(zì)己腌制的。”該商家說，“這也沒辦法，我們每天營業到(dào)半夜，不僅做堂食，外賣單量也多(duō)，大約有40多(duō)種菜品。如果不選擇預制菜，很有可能(néng)達不到(dào)時效要求。”

　　江南(nán)大學食品學院副院長程力告訴記者，預制菜是大範圍工(gōng)業生(shēng)産，具備長鏈條屬性，有集中采購、集中銷售、集中定價的特點。“對于餐廳及企業生(shēng)産者，使用預制菜可以豐富供應、提高(gāo)實效、減少人工(gōng)等成本。”程力說。

　　多(duō)數餐飲企業認可預制菜省時省工(gōng)、成本相(xiàng)對較低(dī)的優勢，但是否選用預制菜，企業各有考量。

　　一(yī)些餐廳使用自(zì)有品牌開發的預制菜品以保證特色。莜面魚魚、香辣羊蠍子、蒙古牛大骨、蒙古奶酪餅……在西(xī)貝莜面村(cūn)，這些預制菜品十分火爆。“我們在預制菜這個賽道上(shàng)已經走了很多(duō)年(nián)了。”西(xī)貝莜面村(cūn)線下(xià)店負責人告訴記者，從2019年(nián)開始，西(xī)貝探索預制菜行業，當年(nián)9月(yuè)推出了第一(yī)道預制菜産品羊蠍子。以莜面魚魚爲例，在線下(xià)西(xī)貝餐飲門店，莜面魚魚是菜單上(shàng)的一(yī)道熱門主食。團隊投入了大量時間研發包裝和呈現形式，既要還原店内堂食的口味，還要加工(gōng)起來便捷，更要控制好包裝成本，降低(dī)客單價。

　　也有一(yī)些餐廳選擇不使用預制菜，包括主打食材新鮮大廚現做的高(gāo)端飯店，以及有地道風味的“老字号”小(xiǎo)店。前者不僅賣菜品，更賣周到(dào)貼心的服務與優越的就(jiù)餐環境;後者賣味道，也賣“獨一(yī)份”的風味和幾十年(nián)的堅持。

　　坐落于北(běi)京潘家園的華威肉餅就(jiù)是這樣一(yī)家小(xiǎo)店。被問及爲何不用預制菜，店内工(gōng)作人員對記者說：“用預制菜對我們來說是弊大于利。我們店小(xiǎo)，一(yī)共沒幾道菜品，這家總店生(shēng)意一(yī)直不錯。肉餅的味道要是變了，我們的立身之本也就(jiù)沒了。”鍋氣升騰中食客們的說笑(xiào)嘈雜聲久久不散，坐在一(yī)旁的北(běi)京人章先生(shēng)感慨：“高(gāo)中時期，我跟兄弟(dì)們打完球，就(jiù)愛來這家店吃(chī)肉餅。10多(duō)年(nián)了，這個味道沒變過。”章先生(shēng)認爲，預制菜不能(néng)說不好，但小(xiǎo)店風味是吸引老客的“密碼”。

消費者看(kàn)重口味，也希望明白(bái)消費

　　在飯店吃(chī)到(dào)預制菜，消費者有不同的看(kàn)法。

　　有消費者認爲，在外面吃(chī)飯不能(néng)沒有“鍋氣”，且預制菜普遍成本較低(dī)，花了錢卻吃(chī)預制菜，給人一(yī)種“被宰了”的感覺。近日，浙江杭州一(yī)對新人爲了能(néng)給親朋好友(yǒu)留下(xià)一(yī)場難忘的婚宴，特意選了市(shì)區一(yī)家知名酒店中價格不菲的宴會套餐，但婚宴後新人被親友(yǒu)告知婚宴性價比不高(gāo)，16道菜有七成是預制菜。正在準備婚禮的深圳女孩闫敏對記者表示，不能(néng)接受類似情況。“如果酒店告知餐品是預制菜，我一(yī)定不會選擇這家酒店。”闫敏說，“在外面的飯店消費，爲的不就(jiù)是吃(chī)到(dào)自(zì)己在家做不了的菜品嗎?”

　　也有消費者覺得，隻要飯店提前告知即可，并不在意其是否預制菜。北(běi)京上(shàng)班族賴先生(shēng)對記者說：“我自(zì)己不會做飯，預制菜可謂我們上(shàng)班族的‘福音(yīn)’，回家微波爐加熱一(yī)下(xià)就(jiù)好。如果在外面吃(chī)飯，隻要商家明确在菜單标注是預制菜或者主動告知我即可。對于餐廳來說，可以憑此降低(dī)制作成本、提高(gāo)經營效率;而我享受了更快的上(shàng)菜速度和高(gāo)效的服務，我覺得可以接受。”

　　據了解，即使在大量引入預制菜的餐廳，其廚師團隊仍會現做一(yī)定比例的菜品，如餐廳招牌菜、青菜等。有消費者表示，提前告知很重要，讓消費者自(zì)主決定是下(xià)單後立刻能(néng)吃(chī)上(shàng)的預制菜還是願意等待一(yī)會兒來嘗嘗廚師的手藝。

　　不少消費者認爲，菜品口味最重要，是不是預制菜反倒無所謂。“如果不好吃(chī)，不管是不是預制菜，我都不買賬。”家住上(shàng)海的燕女士告訴記者，她有兩個女兒，平時帶孩子去飯店吃(chī)飯，更注重菜品是否低(dī)油低(dī)鹽、是否葷素搭配平衡健康、食品安全是否達标。“如果預制菜執行了更高(gāo)标準的餐飲安全或者更嚴格的食材用料，口味也很好吃(chī)，那我很樂意。”燕女士說。

　　部分消費者擔心，餐廳大量使用預制菜會導緻口味千篇一(yī)律，可能(néng)對飲食文化有消極影響。“美食烹饪是中國文化的重要一(yī)環。我覺得吃(chī)飯不僅是飽腹，也是品嘗風味美食，更有對中國傳統美食文化的體味和感悟。”章先生(shēng)說，“如果菜品都是工(gōng)廠流水(shuǐ)線生(shēng)産，那品味美食還有什麽意義呢(ne)?”

讓先進食品技(jì)術加速從實驗室走向市(shì)場

　　預制菜越來越頻繁地出現在消費者視野，背後是中國預制菜産業的迅猛發展。在預制菜這條産業賽道上(shàng)，集結了來自(zì)農業、食品加工(gōng)、餐飲、電商、物(wù)流等多(duō)個領域的企業，已成爲創新消費場景的重要推動力。

　　艾媒咨詢數據顯示，2022年(nián)中國預制菜市(shì)場規模達4196億元，2026年(nián)有望達到(dào)10720億元。從長期來看(kàn)，随著(zhe)中國預制菜行業的發展成熟、品質提高(gāo)，預制菜占比将達到(dào)60%以上(shàng)，有望實現3萬億元以上(shàng)規模，未來有較大發展空間。企查查數據顯示，截至2022年(nián)底，中國現存預制菜相(xiàng)關企業6.4萬家，近10年(nián)相(xiàng)關企業注冊量逐年(nián)增加，其中2020年(nián)新增1.26萬家。

　　事(shì)實上(shàng)，相(xiàng)較海外，中國預制菜市(shì)場起步較晚。預制菜行業最早起源于美國，20世紀80年(nián)代，預制菜加工(gōng)配送在日本、加拿大及部分歐洲國家興起。經過數十年(nián)發展，在美國與日本，預制菜滲透率均已超50%，催生(shēng)了諸如SVSCO、康尼格拉、泰森、日冷、神戶物(wù)産等極具影響力的大型預制菜企業，爲中國預制菜行業的發展前景增添了确定性與參考模本。

　　采訪中，多(duō)位專家表示，一(yī)定數量和比例的預制菜進入餐廳是一(yī)種趨勢，目前之所以接受程度還不高(gāo)，主要是标準和口味還有待提升。

　　據介紹，近幾年(nián)預制菜領域入局者衆多(duō)，而企業實力、制作水(shuǐ)平參差不齊，在原材料追溯、标準化生(shēng)産和冷鏈物(wù)流配送等方面仍有所不足。

　　以酸菜魚爲例，有的廠家執行動物(wù)性水(shuǐ)産制品國家标準，有的則執行速凍調制食品标準，甚至同一(yī)廠家兩款口味的酸菜魚執行标準也不一(yī)樣。專家建議，應盡快完善标準體系，明确預制菜定義及範圍，對原材料、加工(gōng)工(gōng)藝、儲存、冷鏈運輸等做出相(xiàng)應規範。

　　“不論消費者如何看(kàn)待，預制菜發展客觀上(shàng)面臨一(yī)些痛點難點，諸如不夠好吃(chī)、口味還原度低(dī)等。”盒馬預制菜部門總經理陳慧芳說，預制菜的技(jì)術關鍵是鎖鮮。從2017年(nián)開始，以盒馬工(gōng)坊品牌爲代表的鮮食預制菜正式出道，截至目前全渠道的預制菜品類月(yuè)均在售達到(dào)1000多(duō)種，分爲多(duō)種溫層和多(duō)種形态：即食、即烹、即熱、預拌菜、即配淨菜。好吃(chī)的預制菜從何而來?陳慧芳認爲基于三個維度：新鮮、新奇、新場景。“今年(nián)我們全面加速新品開發，打造品質化和差異化的預制菜，打破市(shì)場上(shàng)平日裏逃不開小(xiǎo)龍蝦、烤魚、酸菜魚、過節就(jiù)是佛跳牆花椒雞的同質化窘境。”陳慧芳說。

　　程力認爲，合理安全使用科技(jì)、提高(gāo)創新研發能(néng)力，是預制菜的下(xià)一(yī)個破局點。“圍繞‘好吃(chī)’，一(yī)系列諸如蔬菜殺青、分子料理包埋、魚肉去腥、射頻殺菌、預熱鎖鮮等技(jì)術，能(néng)讓預制菜的口味還原度大大提高(gāo)。”程力表示，預制菜發展離不開先進技(jì)術支撐，在激烈的市(shì)場競争下(xià)，創新研發是重要突破口，要讓先進食品技(jì)術加速從實驗室走向市(shì)場。

　　“對預制菜企業而言，好吃(chī)決定它能(néng)走多(duō)高(gāo)，安全決定它能(néng)走多(duō)遠。”程力認爲，提高(gāo)消費者對預制菜的認知和認可程度，應在鼓勵創新的同時，加強對預制菜行業的引導和監管，讓預制菜成爲消費者喜愛的健康菜品、安全菜品、美味菜品。