重組牛排全熟吃(chī)更安全

　　中國消費者報報道(記者李建)“澳洲菲力牛排”“黑(hēi)椒西(xī)冷牛排”“進口牛排套餐”……不少生(shēng)鮮電商平台上(shàng)，諸如此類的牛排價格往往十分“親民(mín)”，100多(duō)元能(néng)買10片，還附贈黃油料包。但是，售價如此低(dī)廉的牛排，很可能(néng)是用碎牛肉和配料等壓制成的重組牛排(即合成牛排)。那麽，這樣的牛排能(néng)不能(néng)吃(chī)?如果能(néng)吃(chī)，可以像在西(xī)餐店裏那樣吃(chī)五分熟、七分熟嗎?

　　國家健康科普專家、中國營養學會注冊營養師、山西(xī)醫科大學博士生(shēng)導師程景民(mín)教授接受《中國消費者報》記者采訪時介紹說，市(shì)售牛排根據加工(gōng)方式不同，可以分爲“原切牛排”和“重組牛排”兩種。原切牛排，是指沒有經過任何預處理，直接從牛上(shàng)切割下(xià)來經包裝而成的整塊牛肉。而重組牛排，又(yòu)叫拼接牛排、合成牛排，是采用一(yī)定的技(jì)術手段将非整塊的牛肉重新組合加工(gōng)制成的牛排。

　　從分類上(shàng)看(kàn)，原切牛排屬于生(shēng)鮮肉，而重組牛排需要預先進行腌制，屬于調理肉制品。重組牛排加工(gōng)過程中需要借助一(yī)些食品添加劑，如卡拉膠和黃原膠等。卡拉膠是從海洋紅藻等天然植物(wù)中提取而成的一(yī)種良好的食品級增稠劑、穩定劑、乳化劑。按照(zhào)相(xiàng)關規定，卡拉膠不得用于生(shēng)鮮肉中，但可用于調理類肉制品生(shēng)産加工(gōng)。在隻要在标準規定的限量内使用，卡拉膠不存在食品安全風險。

　　用卡拉膠“重組”的牛排雖然價格較低(dī)，但并不意味著(zhe)它等于劣質肉。程景民(mín)介紹說，肉的重組技(jì)術從20世紀60年(nián)代就(jiù)開始使用，這是因爲在屠宰分割加工(gōng)過程中，碎肉的産生(shēng)不可避免。而借助重組技(jì)術将碎肉重組、二次成型，冷凍後出售，不僅可以提高(gāo)碎肉的利用率，還可以豐富肉制品的産品種類。

　　不過，重組牛排在吃(chī)法上(shàng)和原切牛排還是不一(yī)樣的。通(tōng)常情況下(xià)，原切牛排内部細菌總數不高(gāo)，不必加熱到(dào)熟透，五至八分熟即可食用。而重組牛排由于經預先腌制，或由碎肉及小(xiǎo)塊肉重組而成，内部較易滋生(shēng)細菌，有可能(néng)導緻産品細菌總數偏高(gāo)，所以食用前應該烹饪至全熟。如果像原切牛排那樣吃(chī)“三分熟”“五分熟”，可能(néng)就(jiù)會出現較大的風險。

　　“正規生(shēng)産的重組牛排可以放(fàng)心食用，但畢竟重組肉與原切肉不同。”程景民(mín)說，消費者選購牛排時，可以通(tōng)過配料表來區分原切牛排和重組牛排。原切牛排标簽裏隻有“牛肉”，而如果标簽中有配料表，且出現其他輔料和食品添加劑的，則爲重組牛排。