綠色的海帶都是染了顔色嗎？

　　在大多(duō)數人的認知裏，海帶是褐色的，因此，人們對超市(shì)裏售賣的那些顔色碧綠的海帶扣心存疑慮，懷疑它們是染過色的。那麽，事(shì)實果真如此嗎?

　　國家藻類産業技(jì)術體系藻類質量安全與營養品質評價崗位科學家，黃海水(shuǐ)産研究所水(shuǐ)産品質量與安全研究室郭瑩瑩副研究員接受《中國消費者報》記者采訪時表示，海帶是一(yī)種冷水(shuǐ)性大型食用褐藻，海帶因爲本身含有呈綠色的葉綠素和呈黃色或褐色的類胡蘿蔔素，如藻黃素、β-胡蘿蔔素等多(duō)種天然色素，因此，在日常生(shēng)活中我們見到(dào)的成熟期鮮海帶一(yī)般呈橄榄褐色，曬幹或烘幹後呈深褐色或黑(hēi)褐色，體表附有少量白(bái)色粉末。而超市(shì)裏售賣的綠色海帶一(yī)般是經漂燙後的海帶，是産品的正常色澤。

　　郭瑩瑩介紹說，海帶含有豐富的褐藻多(duō)糖、褐藻膠、膳食纖維、甘露醇以及多(duō)種微量元素。熱量低(dī)、蛋白(bái)質含量适中、礦物(wù)質含量豐富，是一(yī)種理想的天然海洋食品。近年(nián)來，随著(zhe)種植面積擴大，海帶優良品種不斷湧現，海帶品種不同，可以呈現出不同的色澤。此外，海帶的顔色還與當地海洋光(guāng)照(zhào)條件(jiàn)等因素有關。也就(jiù)是說，新鮮海帶既有褐色的，也有綠色的，與是否染色無關。

　　那麽，褐色的海帶烹饪加熱後卻變綠了，這又(yòu)是怎麽回事(shì)呢(ne)?

　　郭瑩瑩分析說，一(yī)種原因是海帶中的葉綠素對熱的穩定性高(gāo)于海帶中的類胡蘿蔔素，海帶在加熱或漂燙過程中，部分類胡蘿蔔素被破壞，因此葉綠色釋放(fàng)出來就(jiù)呈現綠色了。

　　郭瑩瑩表示，鮮海帶無論是物(wù)流還是儲存都比較麻煩，因此幹海帶的應用更廣泛。大多(duō)數幹海帶泡發後仍然是黃褐色，而經過漂燙後再鹽漬的鹽漬海帶，既便于保存，又(yòu)可以保持藻體的鮮綠色澤，用水(shuǐ)浸泡洗掉鹽分就(jiù)可以食用。