吃(chī)魚吃(chī)蟹，如何預防組胺中毒？

　　秋風起，蟹籽黃，又(yòu)到(dào)了吃(chī)大閘蟹的季節，“吃(chī)隔夜大閘蟹可能(néng)導緻組胺中毒”的話題也随之被人們提起和關注。然而，食品科學領域的專家提醒說，吃(chī)大閘蟹或隔夜大閘蟹發生(shēng)組胺中毒的可能(néng)性極低(dī)，相(xiàng)對而言，反倒是吃(chī)魚的時候更應該注意這個問題。

　　科信食品與健康信息交流中心副主任、副研究館員阮光(guāng)鋒接受《中國消費者報》記者采訪時介紹說，組胺(Histamine)是天然存在于動物(wù)體内的一(yī)種物(wù)質，幾乎所有組織中都有它的身影，特别是皮膚、肺和腸黏膜的肥大細胞中，都含有大量組胺。

　　通(tōng)常情況下(xià)，微量的組胺并不會使人中毒，但當劑量增大到(dào)一(yī)定程度時，就(jiù)可使人中毒。權威數據顯示，1公斤的魚肉，如含有200-500毫克的組胺，就(jiù)有可能(néng)導緻食用者中毒。不過，因爲每個人的身體情況不同，不同的人對組胺的耐受力也不一(yī)樣，所以中毒劑量也不一(yī)樣，相(xiàng)對來說，免疫力差的人更容易發生(shēng)中毒。

　　組胺中毒的典型特點是發病急、症狀輕、恢複快。一(yī)般來說，病人在攝入過量組胺後的數分鍾至數小(xiǎo)時内就(jiù)會出現面部、胸部及全身皮膚潮紅和熱感，并伴有全身不适、眼結膜充血、頭痛、頭暈、惡心、腹痛、腹瀉、心跳過速、胸悶、血壓下(xià)降等症狀，有時可出現荨麻疹，咽喉燒灼感，個别患者還可出現哮喘，跟過敏症狀很像，所以很多(duō)人會以爲是過敏。組胺中毒一(yī)般來說症狀都不會很重，且大多(duō)會在1到(dào)2天内就(jiù)恢複健康。

　　從我國過去20年(nián)的食源性疾病監測數據來看(kàn)，還沒有因爲大閘蟹而導緻的組胺中毒，反倒是魚類特别是鲐魚引起的組胺中毒最多(duō)，引起組胺中毒的食品檢測含量最低(dī)爲120 mg(毫克)/kg(千克)，最高(gāo)爲3 820 mg/kg。

　　所以，吃(chī)大閘蟹或者隔夜大閘蟹發生(shēng)組胺中毒的可能(néng)性極低(dī)，大家不用太過擔心。不過，大閘蟹在隔夜儲存過程中，如果儲存不當，如沒有放(fàng)冰箱密封冷藏，或被其他生(shēng)肉等污染，加之吃(chī)的時候不注意充分加熱熟透，同樣可能(néng)發生(shēng)食物(wù)中毒。

　　那麽，爲什麽魚肉比蟹肉更容易引起組胺中毒?

　　阮光(guāng)鋒認爲，這主要還是因爲魚肉中的組氨酸含量比較多(duō)，而大閘蟹中的組氨酸相(xiàng)對少一(yī)些。特别是魚肉一(yī)旦被細菌污染，一(yī)些細菌在活動時就(jiù)會産生(shēng)脫羧酶，而在這種酶的作用下(xià)，魚肉中的組氨酸就(jiù)會産生(shēng)組胺。

　　一(yī)般來說，如果魚儲存不當、魚不新鮮時，尤其是捕獲後的存儲期如果存儲方法不當，細菌活動頻繁，更容易産生(shēng)較多(duō)的組胺。而當組胺積蓄到(dào)一(yī)定量時，就(jiù)可能(néng)使人中毒。

　　組胺中毒在全世界都有發生(shēng)，而且多(duō)發生(shēng)在夏秋季，主要也是因爲溫度高(gāo)，細菌的活動更猛烈。組胺中毒常發生(shēng)在吃(chī)了不新鮮或腐敗的魚類後，另外，腌制鹹魚時，如果原料不新鮮或腌得不透，含組胺較多(duō)，也可引起中毒。

　　阮光(guāng)鋒提醒說，各種魚類中，青皮紅肉型的含組胺最多(duō)，如鲐魚、青魚、秋刀魚、鲣魚、魚參、沙丁魚、竹莢魚、金槍魚等，所以購買這些魚的時候更要注意盡量挑新鮮的。

　　如何預防組胺中毒?阮光(guāng)鋒提醒消費者，重點還是不要吃(chī)不新鮮、腐敗變質的魚類等水(shuǐ)産品，它們可能(néng)含有更多(duō)的組胺。買回家的魚蝦等水(shuǐ)産品要盡快吃(chī)完，如果不能(néng)及時吃(chī)完要放(fàng)在冷凍室保存。如感覺有異味等，就(jiù)不要再吃(chī)。