“預制菜進校園”争議的背後

　　開學伊始，“預制菜進校園”引發公衆關注。一(yī)些家長對預制菜的質量和安全表示擔憂。

　　預制菜具備方便快捷等優勢，正悄然滲透越來越多(duō)消費場景;但與此同時，校園餐食的安全營養不容忽視。如何緩解一(yī)些家長的焦慮?食品行業工(gōng)業化背景下(xià)，如何更好保障我們的飲食健康?“新華視點”記者進行了調查。

預制菜是否已大規模進入校園？

　　網傳江西(xī)贛州蓉江新區、深圳等地部分學校食堂采用預制菜，但當地相(xiàng)關部門和學校大都予以否認。

　　江西(xī)贛州蓉江新區社會事(shì)務管理局表示，學生(shēng)餐食由中央廚房統一(yī)配送。配餐企業負責人稱，每日采購新鮮菜品，從未采購預制菜。

　　記者聯系深圳市(shì)寶安區、龍崗區多(duō)所學校，校方均否認采用預制菜。“我們教育集團的學校都是自(zì)營食堂，每天采用新鮮食材，菜品都是現炒的。”一(yī)位不願具名的學校教務處主任告訴記者。

　　那麽，預制菜究竟是否已大規模進入校園?中央廚房配餐是不是預制菜?

　　多(duō)位受訪人士表示，目前進入校園的主要是熱鏈盒飯或供學校廚房烹制的淨菜和半成品菜肴，大都未使用加熱即食的料理包。有業内人士認爲，如果采用中央廚房配餐，以“半成品”模式進入校園食堂，也屬于使用預制菜的範圍。

　　在廣州某中學開放(fàng)日，學校邀請家委代表參觀食堂，并發送現場照(zhào)片到(dào)家長群。有家長告訴記者，有現場切、炒蔬菜的照(zhào)片，但一(yī)些雞腿、鹵肉、扣肉等，并未看(kàn)到(dào)現場切、煮的照(zhào)片。有學生(shēng)告訴記者，他吃(chī)了兩年(nián)食堂，有些肉類菜味道永遠一(yī)樣，感覺是機器(qì)标準化做出來的。

　　山東濟南(nán)一(yī)名小(xiǎo)學校長表示，不少公辦中小(xiǎo)學校未配建食堂，學生(shēng)午餐隻能(néng)通(tōng)過配餐公司解決。學校明确要求配餐公司不得使用預制菜，如肉丸不能(néng)從市(shì)場上(shàng)買半成品再加工(gōng)，隻能(néng)用新鮮肉現做。

　　據海口市(shì)瓊山區教育局基礎教育辦主任張泰期介紹，目前瓊山區義務教育學校主要通(tōng)過校内食堂、配餐企業供應兩種方式提供午餐，有13所學校開辦食堂，15所學校依靠企業配餐。采用配餐方式的供應企業，是經學校、瓊山區人大代表、家長代表等實地考察并溝通(tōng)商議後最終選擇的。

　　記者采訪海口市(shì)多(duō)家公立學校，校方普遍表示學校營養餐未使用預制菜。記者從龍華區一(yī)所公立小(xiǎo)學獲悉，學校通(tōng)過招投标選擇配餐企業，但中央廚房制作、配送的飯菜也不盡如人意。

　　盡管多(duō)地學校否認采用預制菜，家長們仍顧慮重重。在“如何看(kàn)待預制菜進校園現象”的話題投票中，有超過80%的網民(mín)選擇“不贊成”，僅有不到(dào)10%的網民(mín)認同。

該如何看(kàn)待“預制菜進校園”？

　　家長反對預制菜進校園的理由，主要集中于兩方面：

　　一(yī)是質疑預制菜的安全和質量。不少家長擔憂，預制菜中添加劑過多(duō)或加工(gōng)過程中衛生(shēng)條件(jiàn)不良，将給學生(shēng)健康帶來風險隐患。

　　一(yī)名三甲醫院的營養科主任認爲，一(yī)些預制菜食材質量一(yī)般、高(gāo)油高(gāo)鹽，部分脫水(shuǐ)蔬菜營養流失，增加了肥胖的可能(néng)，不利于孩子身體健康。

　　中國農業科學院農産品加工(gōng)研究所研究員張春晖認爲，理想狀态下(xià)，預制菜在原料把控上(shàng)可能(néng)更好;伴随技(jì)術升級，企業大都會采用速凍鎖鮮、天然抑菌抗氧化、冷鏈配送等新技(jì)術。在這種條件(jiàn)下(xià)，很多(duō)預制菜實際可以做到(dào)添加劑減量添加，尤其是采用熱鏈配送和“雙廚房”模式配餐的學生(shēng)餐，不需添加防腐劑。

　　張春晖說，實際操作中，難免會有一(yī)些商家使用劣質食材、生(shēng)産不規範、衛生(shēng)不達标、包裝材料及冷鏈運輸不過關，導緻食品不安全、菜品變質。

　　二是質疑知情權和選擇權難以得到(dào)保障。“涉及孩子長期健康的食品，是否使用預制菜，學校必須公開透明，讓大家可以選擇、可以監督。”家長胡女士表示。

　　教育部、市(shì)場監管總局和國家衛生(shēng)健康委發布的《學校食品安全與營養健康管理規定》強調，學校在食品采購、食堂管理、供餐單位選擇等重大事(shì)項上(shàng)，應以适當方式聽取家長委員會或者學生(shēng)代表大會、教職工(gōng)代表大會意見，保障師生(shēng)家長的知情權、參與權、選擇權、監督權。

　　江西(xī)贛州一(yī)些家長反映，當地啓用中央廚房配餐模式前，學校并未征求家長意見，這意味著(zhe)配餐方并未向家長充分告知其菜品生(shēng)産方式，至于配餐是否爲預制菜，家長們無從知曉。

決策應更審慎，加強預制菜标準化和安全化

　　業内人士表示，預制菜是食品工(gōng)業化的産物(wù)，也是個新鮮事(shì)物(wù)，其安全程度并不一(yī)定比小(xiǎo)作坊制作的食品低(dī)。張春晖說，預制菜的優勢之一(yī)是實現快速供餐，“比如一(yī)個學校幾千人，如果完全自(zì)己采購食材、制作餐食，得需要多(duō)少廚師?”

　　不少家長的共識是，在孩子飯菜方面，效率和成本不應作爲第一(yī)考量。相(xiàng)較社會上(shàng)的普通(tōng)餐飲，校園餐食更應注重安全、營養、衛生(shēng)。

　　21世紀教育研究院院長熊丙奇表示，進入校園的餐食應符合相(xiàng)應安全和營養标準，建立嚴格的進入制度。其次，必須充分滿足家長的知情權和選擇權，由家委會參與餐食的選擇、訂購，形成合力監督。

　　“現階段預制菜進校園仍需謹慎。”中南(nán)大學公共管理學院講師雷望紅認爲，統一(yī)配送模式下(xià)，學校對食譜的調整空間較小(xiǎo)。配送公司出于盈利考慮，會盡可能(néng)壓縮成本，選價格便宜的蔬菜，或通(tōng)過大規模采購單一(yī)品種蔬菜來壓價。在情況允許下(xià)，應給予學校更充分的食材購買權和餐食供應權，爲學生(shēng)提供多(duō)樣化飲食選擇，教育監管部門加強食材抽檢和财務管理。

　　專家建議，預制菜在進入更多(duō)消費場景之前，不妨先預制規矩。

　　記者梳理發現，多(duō)個行業協會已發布數十項預制菜方面的團體标準，多(duō)地也發布有地方标準，但預制菜尚無全國統一(yī)的強制性标準。

　　四川省預制川菜研究院(中心)院長王衛說，目前業内正在制定并推進出台預制菜術語、預制肉制品生(shēng)産衛生(shēng)規範以及清潔标簽肉制品通(tōng)則等标準。學生(shēng)餐等預制食品，應嚴格控制食品添加劑的使用，堅持“非必要不添加”原則。

　　山東一(yī)家預制菜生(shēng)産企業的負責人表示，學校食堂不應采用即食、即熱類預制菜，對于非正規廠家或中央廚房生(shēng)産的非正規渠道産品也應堅決防範。希望進一(yī)步明确預制菜的定義及範圍，對原材料、加工(gōng)工(gōng)藝、儲存、冷鏈運輸等細化規範，引導行業沿著(zhe)标準化軌道發展。(記者舒靜、宋佳、鄭天虹、羅江、陳國峰、黃浩然)