外皮“白(bái)淨”切了變黑(hēi)，這樣的藕能(néng)吃(chī)嗎？

　　中國消費者報報道(記者李建)民(mín)諺說：“蓮藕一(yī)身寶，秋藕最補人。”秋天是蓮藕上(shàng)市(shì)的季節，秋藕無論是拿來做清脆爽口的辣炒藕丁、涼拌藕片，還是用做烹饪軟糯綿厚的排骨蓮藕湯、桂花糯米藕，都能(néng)給舌尖兒帶來美好的享受。不過說到(dào)吃(chī)藕，民(mín)間也流傳著(zhe)不少諸如“數藕孔辨口感”“吃(chī)了用藥水(shuǐ)‘美白(bái)’後的藕會緻癌”的說法。這些說法是否靠譜，如何吃(chī)藕更安全健康?《中國消費者報》記者就(jiù)此采訪了科信食品與健康信息交流中心副主任、副研究館員阮光(guāng)鋒，爲您一(yī)一(yī)解讀。

　　藕的口感與孔多(duō)少無關

　　關于挑蓮藕，不少人都聽過這樣一(yī)個訣竅：七孔藕口感糯，适合煲湯;九孔藕口感脆，适合涼拌。

　　阮光(guāng)鋒表示，這種說法其實是沒有科學依據的。藕的風味品質和烹饪特性主要受品種、産地環境、生(shēng)産過程、成熟度以及新鮮度等影響，跟孔的多(duō)少無關。

　　阮光(guāng)鋒解釋說，藕在生(shēng)長過程中積累的營養物(wù)質是用單糖來合成澱粉的，這就(jiù)造成了不同階段的藕口感不同。一(yī)般來說，藕的采收時間越晚，澱粉儲存越多(duō)，口感就(jiù)會變得越來越粉糯。不過如果藕内澱粉儲存時間過長，澱粉也可能(néng)因爲代謝而消耗，導緻纖維相(xiàng)對增加，藕的口感又(yòu)會慢(màn)慢(màn)變脆。

　　此外，不同季節的蓮藕風味也有很大差别。春夏的藕口感脆爽、清甜，秋冬的藕口感沙粉、軟糯。這是因爲，春夏季節是蓮藕生(shēng)長初期，蓮藕處于活躍狀态，碳水(shuǐ)化合物(wù)是以蔗糖和果糖形式存在的，蓮藕細胞中水(shuǐ)分充足，所以吃(chī)起來脆甜。秋天藕節開始儲存過冬營養，澱粉含量開始急劇上(shàng)升，所以吃(chī)起來口感粉糯。

　　所以，阮光(guāng)鋒提醒消費者，挑選蓮藕時不必糾結孔數的多(duō)少，而應該從以下(xià)幾個方面留意：一(yī)是選擇顔色微黃、沒有異味的蓮藕。蓮藕的外皮顔色爲微黃色，有淡淡的泥土(tǔ)味。如有蓮藕顔色過白(bái)或有微微的酸味兒，則要謹慎購買。二是選擇兩邊被藕節封住的蓮藕，這樣的蓮藕藕孔中一(yī)般不會有淤泥等雜質，易清洗。三是選擇藕節粗短、間距長、通(tōng)氣孔較大的的蓮藕，這樣的藕成熟度較高(gāo)，口感回甜。

　　切開變黑(hēi)的藕可以吃(chī)

　　很多(duō)人都有這樣的經曆，洗淨切好的藕白(bái)白(bái)淨淨的，但放(fàng)一(yī)會兒就(jiù)黑(hēi)了。特别是用鐵鍋一(yī)炒，往往黑(hēi)的更嚴重。這樣的蓮藕究竟有沒有問題，還能(néng)不能(néng)吃(chī)呢(ne)?

　　阮光(guāng)鋒解釋說，這種情況其實不用擔心，藕本身含有多(duō)酚類化學物(wù)質和多(duō)酚氧化酶，當它長時間暴露在空氣中時，多(duō)酚類化合物(wù)就(jiù)在多(duō)酚氧化酶催化下(xià)生(shēng)成棕褐色的醌類物(wù)質。醌類物(wù)質再自(zì)動進行聚合，從而形成深褐色物(wù)質，讓藕變黑(hēi)。這種情況下(xià)的藕可以放(fàng)心食用。如果想要避免這種情況，可以将切好的藕蓋上(shàng)保鮮膜或放(fàng)到(dào)清水(shuǐ)裏以隔絕空氣。

　　烹饪蓮藕時，一(yī)般來說，如果是煮蓮藕，最好用砂鍋，不要用鐵鍋。因爲蓮藕中所含的多(duō)酚類物(wù)質能(néng)跟鐵離子結合形成紫色或藍黑(hēi)色的絡合物(wù)，這樣做出來的蓮藕就(jiù)會變得黑(hēi)乎乎的;熱炒或涼拌蓮藕時，可以加點兒食醋，抑制多(duō)酚氧化酶的活性，既能(néng)阻止蓮藕變色，還能(néng)讓口感更爽脆。

　　很多(duō)人挑藕的時候喜歡選看(kàn)起來白(bái)白(bái)淨淨的。其實，蓮藕外皮正常的顔色應該是微黃的，那些看(kàn)似洗好、外皮白(bái)淨的藕有可能(néng)是用檸檬酸專門處理過。阮光(guāng)鋒解釋說，食品級的檸檬酸本身可以作爲加工(gōng)助劑，也可以作爲一(yī)種化學保鮮劑，用于防止果蔬的酶促褐變。所以，用食品級檸檬酸防止蓮藕變黑(hēi)，從安全角度來看(kàn)問題不大。但是，如果商家是用工(gōng)業級檸檬酸保鮮，則是需要嚴查的違法行爲。

　　吃(chī)藕應适量 忌生(shēng)吃(chī)

　　藕是蓮科植物(wù)的根莖，口感好、營養多(duō)，深受消費者的喜愛。研究顯示，蓮藕在營養成分方面有三個比較突出的特點：一(yī)是碳水(shuǐ)化合物(wù)含量高(gāo)，尤其是澱粉含量，通(tōng)常在10%～20% 之間;二是維生(shēng)素 C含量豐富，每100克蓮藕大約含 44 毫克左右的維生(shēng)素C;三是蓮藕有較豐富的鈣元素。每100克蓮藕鈣含量大約在 40 毫克，在蔬菜中算(suàn)是較多(duō)的。此外，藕還含有糖類、蛋白(bái)質、生(shēng)物(wù)堿、黃酮類、胡蘿蔔素、核黃素、尼克酸和硫胺素等物(wù)質以及銅、錳、欽、磷等多(duō)種礦物(wù)質元素。

　　藕雖然好吃(chī)，秋天吃(chī)藕也“補人”，但仍需注意适量食用。從營養方面看(kàn)，蓮藕屬于半蔬菜半糧食的食物(wù)。澱粉含量較高(gāo)，通(tōng)常在10%~20%之間，熱量也不低(dī)，一(yī)小(xiǎo)節約 150 克的蓮藕，其熱量和半碗米飯差不多(duō)。所以，減肥人士、想要控制體重的人或者血糖高(gāo)、有糖尿病的人在吃(chī)藕時，要注意食物(wù)的替換，即吃(chī)了藕就(jiù)要相(xiàng)應減少米飯、饅頭等主食的量，以免澱粉攝入過多(duō)。

　　除了避免澱粉的過量攝入。吃(chī)藕的時候還應該注意少用油炸的方式烹調蓮藕，比如炸藕盒，因爲油脂太多(duō)不利健康。

　　還有就(jiù)是有些人喜歡夏天時節生(shēng)吃(chī)脆爽清甜的“果藕”，不過因爲蓮藕本身是生(shēng)長在泥地裏的，如果清洗處理不幹淨就(jiù)食用，可能(néng)會發生(shēng)寄生(shēng)蟲感染，所以最好不要吃(chī)生(shēng)的蓮藕。