小(xiǎo)雪吃(chī)臘肉 安全享美味

　　中國消費者報報道(記者李建)古語說：“冬臘風腌，蓄以禦冬。”小(xiǎo)雪過後，天氣寒冷幹燥，正是腌臘肉的好時候。不過，因爲臘肉高(gāo)鹽高(gāo)脂，所以很多(duō)人對這道美食是既愛又(yòu)怕。臘肉怎樣吃(chī)才相(xiàng)對更安全呢(ne)?不妨看(kàn)看(kàn)食品研究領域的專家給出的這份提示。

　　選購：慎買顔值過高(gāo)的臘肉

　　臘肉是我國曆史悠久的傳統佳肴，不同地域的臘肉，風味口感略有不同。

　　GB2730-2015《食品安全國家标準 腌臘肉制品》規定，腌臘肉制品是指以鮮(凍)畜、禽肉或其可食副産品爲原料，添加或不添加輔料，經腌制、烘幹(或曬幹、風幹)等工(gōng)藝加工(gōng)而成的非即食肉制品。

　　按照(zhào)這一(yī)标準，除了臘肉，很多(duō)腌制肉制品如中式火腿、臘腸、闆鴨、清醬肉、鹹肉、風幹肉等，都可以歸集到(dào)腌臘肉制品的大家庭裏。當然，目前消費者日常食用較多(duō)的，還是用豬五花肉腌制的臘肉。

　　如何才能(néng)買到(dào)一(yī)份美味又(yòu)安全的臘肉，中國肉類食品綜合研究中心副總工(gōng)程師，教授級高(gāo)級工(gōng)程師臧明伍提醒消費者記清“三看(kàn)一(yī)摸一(yī)聞”的要點。

　　所謂“三看(kàn)”，首先是看(kàn)标簽。了解清楚生(shēng)産廠家、生(shēng)産日期、保質期及原料等情況。新鮮的臘肉口味更好，臘肉存放(fàng)時間越長，肉制品中脂肪氧化現象也就(jiù)越嚴重，所以購買時盡量選購生(shēng)産日期不長的産品。

　　其次是看(kàn)包裝。觀察包裝是否嚴密，真空包裝是否漏氣，如遇到(dào)有漏氣、脹袋等現象，不建議購買。

　　再次是看(kàn)色澤。湘式臘肉、廣式臘肉、川式臘肉因爲工(gōng)藝不同，顔色也不一(yī)樣。不過，“正宗”臘肉顔色均勻，那些色澤過于鮮豔的，則可能(néng)添加了過量輔料或食用色素。

　　所謂“一(yī)摸”，即摸臘肉的表面和質感。優質臘肉肉身幹爽，肉質結實緊密、堅韌而有彈性，手壓後沒有明顯凹痕。如果肉無彈性且發黏發滑，說明臘肉已經變質。

　　所謂“一(yī)聞”，是指臘肉聞起來應該有自(zì)然的腌臘風味。如果有腐臭味、哈喇味等，說明臘肉是氧化過度，不宜食用。有酸味、黴味的臘肉不建議購買。

　　食用：控制食量别多(duō)吃(chī)

　　部分臘肉因爲加工(gōng)工(gōng)藝等因素，亞硝酸鹽含量相(xiàng)對較高(gāo)。

　　不過，亞硝酸鹽本身沒有緻癌性，是全世界範圍内允許在食品中存在的防腐劑。食品中使用的亞硝酸鹽，隻要在國家範圍标準内，就(jiù)沒有中毒風險。但是，因爲胃的酸性環境，亞硝酸鹽進到(dào)胃裏後，會和蛋白(bái)質的分解産物(wù)胺類發生(shēng)反應，轉變成亞硝胺。而亞硝胺，是導緻包括胃癌、腸癌在内的多(duō)種癌症的罪魁禍首。所以，亞硝酸鹽的使用，必須嚴格控制用量。

　　除了亞硝酸鹽與胺類物(wù)質反應帶來的風險，臘肉制品長期存放(fàng)營養流失、含鹽量高(gāo)、熏制臘肉表面可能(néng)受煤焦油等有害化學物(wù)侵擾等問題，都值得警惕。

　　臧明伍認爲，從健康和安全角度來看(kàn)，臘肉等腌制食物(wù)不宜多(duō)吃(chī)。如果實在貪戀臘肉的鮮香饞人，享用時應格外留意以下(xià)幾點：

　　一(yī)是控制食量。不要長期過量食用。

　　二是細心處理。食用臘肉前應用清水(shuǐ)浸泡片刻後再清洗，以去除表面浮塵和其他有害微生(shēng)物(wù)。烹饪臘肉前應先高(gāo)溫水(shuǐ)煮幾分鍾，讓亞硝酸鹽逐漸溶解到(dào)水(shuǐ)中。

　　三是合理烹饪。應注意避免油炸。高(gāo)溫油炸能(néng)促進臘肉亞硝基化合物(wù)的合成，導緻緻癌物(wù)含量增高(gāo)。無論是蒸煮還是炒制，都可以放(fàng)入大蒜、辣椒、生(shēng)姜等香辛料，既能(néng)幫助抑制胃中的硝酸鹽還原菌，降低(dī)硝酸鹽含量，還能(néng)增強腸胃蠕動，促進消化液分泌，加速有害物(wù)質分解、排出。

　　四是巧妙搭配，維生(shēng)素C能(néng)對亞硝胺的形成有阻斷作用，可以将臘肉和蔬菜一(yī)起炒制，或者食用臘肉香腸制品後适當吃(chī)點水(shuǐ)果，如猕猴桃、櫻桃、草(cǎo)莓、橙子等。

　　此外，大多(duō)數臘肉屬于生(shēng)肉制品，烹饪應注意徹底炒熟煮透。有高(gāo)血壓、血脂異常、腎病的患者以及孕婦、兒童，都應少吃(chī)或不吃(chī)臘肉及相(xiàng)關制品。

　　保存：真空密封宜避光(guāng)

　　想要安全食用臘肉制品，需要對其妥善保存。臘肉制品蛋白(bái)質含量豐富，能(néng)爲微生(shēng)物(wù)生(shēng)長提供非常優質的營養物(wù)。同時，臘肉制品中的脂肪還比較容易氧化，從而影響産品感官品質和食用安全性。因此，臘肉制品的保存，一(yī)般需要密封包裝、隔絕氧氣、保持幹燥、低(dī)溫貯存和避免陽光(guāng)照(zhào)射，否則，就(jiù)可能(néng)影響品質和食用安全。

　　臧明伍提醒消費者，臘肉制品保存時，還應盡量避免和熟肉制品發生(shēng)交叉污染。拆開包裝的臘肉産品，應冷藏或置于陰涼幹燥處，且盡快食用。如臘肉已經出現明顯的哈喇味，外觀發生(shēng)變化或有明顯微生(shēng)物(wù)生(shēng)長，應禁止食用。

　　目前市(shì)面上(shàng)常見的臘肉，有些儲存保質期标注爲室溫下(xià)真空達6至10個月(yuè)，如果放(fàng)到(dào)冰箱裏低(dī)溫保存，保質期可以達到(dào)8至12個月(yuè)。

　　臘肉在保證減緩氧化條件(jiàn)下(xià)，是可以長期存放(fàng)的，而且風味也更獨特更醇厚，類似于西(xī)方的火腿。因此，有些人喜歡專門收藏多(duō)年(nián)的老臘肉。不過，臘肉長時間儲存，必須保證方法得當，否則酸價和過氧化值可能(néng)會逐漸升高(gāo)，不僅品質降低(dī)，還可能(néng)有食物(wù)中毒的風險。

　　指标解讀：

　　過氧化值。過氧化值主要反映油脂的被氧化程度，是油脂氧化的早期指标。GB2730-2015《食品安全國家标準 腌臘肉制品》規定，火腿、臘肉、鹹肉、香(臘)腸的過氧化值應≤0.5g/100g，腌臘禽制品的過氧化值應≤1.5g/100g。食用過氧化值超标的食品一(yī)般不會對人體健康造成損害，但如果長期食用嚴重超标的食品，則可能(néng)導緻腸胃不适、腹瀉等。過氧化值(以脂肪計)超标的原因，可能(néng)是原料中的脂肪已經被氧化，也可能(néng)與産品儲存條件(jiàn)控制不當有關。

　　胭脂紅。胭脂紅是水(shuǐ)溶性偶氮類著(zhe)色劑，在食品行業中主要用來改善食品外觀和色澤。《食品安全國家标準 食品添加劑使用标準》(GB 2760-2014)規定，胭脂紅及其鋁色澱可用于肉制品的可食用動物(wù)腸衣、膠原蛋白(bái)腸衣中，但腌臘肉制品中不得使用。胭脂紅不合格原因，可能(néng)是企業在腌臘肉制品生(shēng)産過程中爲凸顯産品色澤，超範圍使用。

　　亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在食品加工(gōng)中的作用有兩個方面：一(yī)是發色作用，即讓食品的色澤更好看(kàn)，二是能(néng)避免肉毒杆菌在食品中的生(shēng)長和繁殖。但是，如果食品中亞硝酸鹽的含量較高(gāo)，就(jiù)可能(néng)導緻人體組織缺氧。攝入過量的亞硝酸鹽，還可能(néng)引發中毒。《食品安全國家标準 食品添加劑使用标準》(GB 2760-2014)規定，腌臘肉制品類中亞硝酸鹽(以亞硝酸鈉計)的殘留量應不超過30mg/kg。腌臘肉制品中亞硝酸鹽超标的原因，可能(néng)是個别企業爲改善産品的感官性狀和增加産品保質期，在生(shēng)産加工(gōng)過程中超限量使用，或者未準确計量。(李建整理)